Почему нельзя есть парное мясо?

Несмотря на то, что вегетарианцев и веганов с каждом годом становится все больше, мясо по-прежнему остается одним из главных продуктов в рационе россиян.

Спрос рождает предложение, и за последние 10—15 лет рынок мяса в России полностью перешел на внутреннее производство. Например, в 2001 году объем производства мяса всех видов в России в убойном весе во всех категориях хозяйств составлял 4477 тонн, остальной объем был заполнен импортным продуктом.

Многие замечают, что качество мяса за последние несколько лет сильно упало, тогда как цены только растут. На графике ниже вы можете увидеть динамику цен на разные вида мяса с 2010 по 2015 год.

Тем не менее мясо остается одним из самых покупаемых продуктов у россиян. С каждым годом появляются новые производители, которые поднимают конкурентоспособность продукта. Но с увеличением количества качество продукции не растет, уверены в Союзе потребителей «Росконтроль».

В январе этого года «Росконтроль» проверил куриные бедра с кожей известных брендов. Результаты вызвали широкий резонанс, поскольку все образцы попали в черный список за целый ряд серьезных нарушений.

Сальмонеллы и антибиотики: из чего состоит наша курятина

Каждая хозяйка старается покупать только качественные и натуральные продукты, но сейчас найти доступный и при этом экологичный товар крайне сложно. Наверняка многие из вас слышали, что в мясо частенько добавляют различные гормоны и антибиотики, которые сказываются на качестве продукта.

Слово «антибиотики» само по себе носит скорее негативную окраску, поэтому сторонники ЗОЖ стараются найти мясо без использования этих препаратов. Но сейчас такого мяса практически не осталось, так как антибиотики широко используются для профилактики инфекционных и паразитарных заболеваний у животных и птиц.

Существует допустимая норма антибиотиков, которую производители могут использовать для улучшения качества продукции, но очень часто и этим правилом пренебрегают.

Магазинную птицу сейчас есть невозможно — одна вода. Замечали, что при жарке курица теряет раза два в объеме, а этого быть не должно. Но я могу понять крупных производителей, так как при таком объеме животных нельзя не пользоваться лекарствами. Антибиотики и гормоны колют, чтобы продукт был безопасным в первую очередь. Представьте: одна курица заболеет — и можно списывать всю птицефабрику. Но никого же не заботит, что из-за всех уколов это мясо потом невозможно есть, — прокомментировал «Ридусу» фермер Андрей Овчинников.

Фермер рассказал, что крупные бренды делают упор на безопасность своей продукции, но ежегодные проверки постоянно находят в мясе опасные бактерии. Получается, что, покупая курятину в супермаркете, мы все равно рискуем заразиться сальмонеллезом, причем от абсолютно безвкусного мяса.

Напомним, что листерии и сальмонеллы — это бактерии, которые вызывают тяжелые инфекционные заболевания — листериоз и сальмонеллез. Листериоз может проявляться по-разному и иметь симптомы как ангины, так и поражения нервной системы. Сальмонеллез чаще всего представляет собой острое пищевое отравление, способное привести даже к летальному исходу.

Последняя экспертиза российской курятиной показала, что многие бренды, представленные в магазинах, действительно не соответствуют требованиям безопасности по показателю обсемененности мезофильными микроорганизмами. Стоит отметить, что речь идет не об относительно безобидном превышении норматива в полтора-два раза. В самых покупаемых россиянами марках бактерий больше допустимого в 30 раз, — рассказал «Ридусу» Мосов Андрей Владимирович, заместитель руководителя Союза потребителей «Росконтроль».

Подложили свинью: есть или не есть?

Если с курятиной все оказалось достаточно печально, то исследования российской свинины дают надежду на качество товара российского производителя. Последние проверки показали, что свинина на прилавках магазинов качественная.

Эксперты отмечают, что опасные бактерии в свинине сейчас находят крайне редко. Единственным слабым местом остается несоответствие заявленной массе жира. Причем есть производители, которые ее завышают, указывая на упаковке бóльшую жирность, чем есть на самом деле, а есть и те, кто, наоборот, старается сделать мясо диетическим, сильно занижая процент жирности свинины.

Не стоит забывать, что свинина не всегда была таким безопасным продуктом. Пару лет назад практически каждая проверка выявляла в мясе трихинеллез — опасное заболевание, которое вызывают круглые черви трихинеллы.

В среднем на московских прилавках обнаруживают в год по две-три свиньи, зараженных трихинеллезом. Но сейчас таких случаев становится меньше, считают в «Росконтроле».

На качество мяса также во многом влияют условия содержания скота и его пища. Но из-за роста цен на комбикорма владеть даже небольшой фермой становится непросто, что уж говорить о крупных фабриках.

Цены на корма и сено за последние пять лет сильно выросли — все из-за дизеля, так как вся сельхозтехника работает на нем. Многим приходится покупать дешевые корма, а от них толка никакого нет. Чтобы мясо получалось вкусным и качественным, нужно корма самим готовить, сено заготавливать. Мы, мелкие фермеры, можем это обеспечить, когда скотный двор небольшой. На фабриках так не делают, там даже корм ничем не пахнет, поэтому и продукты в итоге безвкусные, — поделился фермер Овчинников.

Накрутили: безопасен ли готовый фарш из магазина?

Большинство современных хозяек предпочитает покупать готовый мясной фарш, а не делать его самостоятельно. Это экономит силы и время, но не всегда положительно сказывается на здоровье, уверены эксперты.

Последние исследования готового фарша показывают, что большинство из представленных в супермаркетах марок не соответствуют установленным нормам. Эксперты отмечают, что большинство российских производителей практически ежегодно попадают в черный список.

В «домашнем» фарше, который мы покупаем в супермаркетах, нередко находят бактерии группы кишечной палочки (колиформы), что говорит о фекальном загрязнении исходного сырья и возможном его заражении патогенными микроорганизмами.

Почти у всех популярных брендов фарша данные на упаковке не соответствуют действительности. И речь не только о соотношении БЖУ, но и проценте мяса, которое пошло на фарш.

Готовый фарш в упаковках я бы вообще не советовал никому брать. Цельное мясо хотя бы можно потрогать, посмотреть на его цвет, запах. Откуда мы знаем, что и сколько в этот фарш положили. Если не наплевать на здоровье, лучше самим покупать готовое мясо и делать фарш дома. Не полениться, достать мясорубку и приготовить качественный фарш, который ваша семья будет есть. Я думаю, все понимают, что современные мясные фабрики — это бизнес. Быстрее продал — быстрее заработал. О том, что кому-то невкусно, мало кто заботится, — рассказал «Ридусу» владелец подмосковной фермы Александр Почепцов.

Вкус настоящего парного мяса многие уже забыли — кто сейчас готовит без специй, соли и соусов? Добавить немного кулинарной магии, и самая водянистая курица превращается в сочное пикантное блюдо. А если убрать все добавки, то разница между натуральным и фабричным ощутима, но мы уже привыкли к вкусовым добавкам.

Фермерское vs магазинное

Прочитав эти печальные данные о качестве российского мяса, вы наверняка решили, что больше мясо из супермаркета вы покупать не станете и перейдете на «экологически чистые» фермерские продукты. Но где гарантия, что в них нет тех же нарушений?

Строго говоря, критериев отнесения продукции к „фермерской“ не существует, и нередко это лишь маркетинговый ход производителей. У нас нет оснований считать продукцию, продаваемую в сетевых магазинах, менее качественной и безопасной, чем фермерская, — прокомментировал «Ридусу» Мосов Андрей Владимирович.

Эксперт пояснил, что если вы на 100% уверены в фермере и видели своими глазами, что у него действительно существует некое поголовье скота, вы доверяете ему, то, конечно, есть вероятность, что фермерская продукция окажется более свежей и натуральной, чем продаваемая в сетевых магазинах.

Но не стоит забывать о безопасности, так как даже у самого порядочного фермера скот может подхватить инфекцию. Крупные сети могут позволить себе необходимый контроль качества, у большинства из них есть собственные лаборатории, поэтому гарантий безопасности такой продукции больше, чем у фермера.

Сдавать мясо в лабораторию нужно каждый месяц. Если фермер ответственный, он это делает, даже несмотря на то, что цены на анализы сейчас недешевые. Перед покупкой можно всегда запросить документы — это хоть какой-то гарант качества, посмотрите, как содержится скот, все ли ухоженно. Если фермер адекватный, то вам все покажут. К тому же фермеры обычно сами едят свою продукцию, поэтому нет смысла держать больных животных, — рассказал фермер Александр Почепцов.

Как выбирать мясо?

Если приведенная статистика вас не напугала и вы по-прежнему не представляете свою жизнь без мяса, то вот несколько советов по выбору мясной продукции:

• Свежее мясо от просроченного можно отличить, надавив на продукт пальцем: если мышцы плотные, мясо быстро вернется в свою форму. После надавливания осталась «ямка» — от мяса лучше отказаться.

Если опасаетесь, что в мясе могут находиться опасные микроорганизмы, уделите особое внимание приготовлению продукта: сальмонеллы погибают при температуре 75 градусов (внутри продукта) в течение 10—15 минут. Также важно избегать контакта сырого мяса с готовой пищей, а после приготовления курицы тщательно вымыть все, с чем она соприкасалась: руки, разделочные доски, ножи, — рассказала «Ридусу» главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова.

• Внешняя поверхность мяса не должна быть заветренной, а наоборот, слегка влажной. Мышцы на разрезе тоже немного влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют следа.
• При выборе фарша стоит обратить внимание на его запах: если запах специй — первое, что ощущается, лучше отказаться от покупки, таким образом часто маскируют плохое мясо. Также фарш не должен содержать фрагментов мяса или лука больше 8 мм.
• Если вы сомневаетесь в качестве какого-то производителя, то советуем зайти на официальный сайт «Росконтроля» и проверить, нет ли этого продуктового бренда в черном списке.

Источник: https://www.ridus.ru/news/281252

Что такое парное мясо?

Что делать, если на рынке или в фермерском магазине вы увидели вывеску  «парное мясо»? Подойти и уточнить, когда произошел забой животного. Скорее всего, вам предлагают не парное, а остывшее или «дозревшее» мясо, что гораздо лучше. Давайте разбираться, что такое парное мясо и почему не стоит отчаянно за ним гоняться и пытать всех мясников в округе.

Парным мясом называют не остывшее мясо. Это состояние мяса в течение трёх часов после забоя животного. Температура такого мяса в толще мышцы – 35-37 градусов.

Это очень нежное мясо, у него сохраняется влага в мышечной ткани, у него характерная яркая окраска, в нем почти нет бактерий и оно почти не пахнет.

Парное мясо считается парным только первые несколько часов. Проходит всего 2-4 часа после убоя и мясо начинается портиться: ухудшается цвет и запах, консистенция становится жестче. Если в этот период начать готовить из такого мяса какое-либо блюдо, оно получится невкусным: бульон будет мутным, мясо будет жестким, а запах – неаппетитным.

Что делают с парным мясом, чтобы оно окончательно не испортилось? Мясники разделывают его и отправляют дозревать. Так называемый период созревания длится примерно сутки – на это время мясо закрывают в прохладном помещении. В процессе созревания в мясе запускаются химические процессы, у него открывается свой вкус, оно становится мягче.

После дозревания мясо становится «остывшим». Период дозревания у каждого вида мяса разный: курице нужно всего 1-2 дня, а свинине и баранине гораздо дольше – почти неделю. Говядина зреет еще дольше!

После созревания температура в его мышечной ткани мяса снижается до 12 градусов. У такого мяса приятный запах и вкус. Из него получаются очень вкусные блюда.

Затем мясо подвергается охлаждению еще больше, до 0-4 градусов. Это делается для того, чтобы мясо стало более стойким в хранении и не испортилось за пару часов на прилавке.

В правильных магазинах продают именно охлажденное мясо, которое гораздо лучше замороженного. В нем сохраняются питательные вещества, аминокислоты, минеральные соли, витамины.

Конечно, в замороженное мясе тоже что-то питательное остается, но этого чего-то на 40 процентов меньше, чем в мясе охлажденном.

Чем чаще мясо замораживают и размораживают, тем сильнее в нем разрушается структура белка, а витамины и аминокислоты исчезают. Такое мясо, конечно, не принесет большого вреда, но и пользы от него не будет.

Как отличить охлажденное мясо от замороженного? Если мясо свежее, то у него эластичная и плотная консистенция. Надавите на него пальцем и вы не увидите на мясе вмятины от пальца. Поверхность мяса тут же выровняется.

Покупайте охлажденное и правильно дозревшее мясо и будьте здоровы!

Источник: https://worldofmeat.ru/2017/12/chto-takoe-parnoe-myaso/

Парное мясо почему нельзя есть

Что бы там ни говорили вегетарианцы, мясо – незаменимый источник животного белка, который необходим для поддержания жизненных про-цессов в человеческом организме. Оно лучше всего утоляет голод, обес-печивает продолжительную работоспособность и поддерживает хорошее настроение.

На мясных прилавках прежде всего бросается в глаза разнообразие продуктов, но под словом «мясо» в торговле принято считать не филе, а в совокупности мускулатуру с костями, связками, жиром, кожей и т.д., а также кровь, кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную и нервную ткань.

Все эти ингредиенты имеют разную питательную цен-ность и, соответственно, пользу для здоровья. В первую очередь цена мяса определяется наличием в продукте полноценного животного белка мио-глобина, служащего строительным материалом для организма, поэтому наиболее полезна мышечная ткань (вырезка).

Старайтесь выбирать куски, лишенные ненужных «довесков». Они хороши только на корм собакам и кошкам.

Далее к мясным субпродуктам относят легкие, почки, печень, сердце, рубцы, ножки, язык, мозги, кишки – каждый из этих продуктов имеет свои вкусовые качества, питательную ценность и свои же диетологические показания.

Но все мясные продукты характеризуются высоким содержанием фосфора, железа, комплекса витамина В (В1, В2, В12, РР), экстрактивных элементов, которые, являясь сильными возбу-дителями пищеварительных соков, оказывают содействие лучшему усвоению пищи.

Кости незаменимы для бульона как поставщики минеральных солей, прежде всего – кальция.

МЯСО, КОТОРОЕ НАМ ПРЕДЛАГАЮТ

ПАРНОЕ мясо можно купить только на бойне или в деревне, и то из-редка. Это ещё не остывшая плоть животного до 3-х часов после разделки туши, сразу же после забоя.

В деревнях туши забитых свиней накрывают тряпьем или кожухами для сохранения тепла, чтобы ускорить процесс.

ОСТЫВШЕЕ – это мясо, с момента разделки которого уже прошло 3 часа, но не более суток. Такое мясо в деревне называют «свежак». Если продукт не продается в этот срок, он подвергается либо охлаждению, либо замораживанию.

ОХЛАЖДЕННОЕ – это мясо, хранящееся не более 48 часов. Его дер-жат в холодильных камерах при температуре 0-4 градуса. Это мясо мы покупаем на рынке.

ЗАМОРОЖЕННОЕ – мясо, прошедшее заморозку в морозильных ка-мерах при 30-40 градусах ниже нуля. Такое обычно предлагают нам в ма-газинах.Все виды товарного мяса одинаково полезны, если хранятся в соот-ветствующих условиях.

ГОВЯДИНА – это мясо крупного рогатого скота от 3-х месяцев. Окрас качественной говядины ярко-красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, а красный оттенок стал ближе к коричневому – почти наверняка оно несвежее.

ТЕЛЯТИНА – мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2-х недель до 3-х месяцев. Окрас качественной телятины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе теленок.

СВИНИНА – это поросята (1,3-12 кг), подсвинки (12-34 кг), свиньи и кастрированные кабанчики выше 34 кг убойного веса. Обычно на забой идет животное до 8-10 месяцев. Мясо хряков и старых свиноматок – тем-ное и жесткое, на стол не годится. Желательно осмотреть лимфатические узлы забитого животного – они должны быть светлого цвета, нераспух-шие, что является признаком здоровья.

У старого животного мясо – красно-коричневое, жир – желтый. Такое мясо не годится для питания людям с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта.

Баранина имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

КОНИНА – редкий гость на наших прилавках. На мясо забивают не-объезженных жеребчиков до 2-х лет. Это очень жесткое мясо, но конина имеет самое низкое содержание жира (2,5%) и высокую питательную ценность, поэтому используется в лечебных целях.

ПТИЦА – куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без пуха и перьев, без видимых повреждений. Возраст пти-цы определяется по цвету кожи и жира – у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут кожа и жир.

Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов большей жирно-стью, кожа белее и толще, у петуха она чуть синеватого оттенка, а на но-гах имеются шпоры.

Мясо уток и гусей имеет красный цвет, в отличие от кур и индеек, у которых оно имеет бледно-розовый оттенок.

ДИЧЬ – мясо как животных, так и птиц – предназначена только для продолжительной варки и последующего обжаривания из-за опасности инфекций и глистных инвазий. Предварительно дичь вымачивают в уксу-се для устранения специфического запаха.

Поэтому вы не найдете надежных рекомендаций для выбора дичи при покупке. Без специй не обойтись.

МЯСО, КОТОРОЕ МЫ ВЫБИРАЕМ

Свежесть и качество мясного продукта можно определить по внешне-му виду, цвету, запаху и консистенции. Мясо должно быть сухим, а мяс-ной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным. Запах должен быть нату-ральным, без примесей и постороннего оттенка.

Для того чтобы проверить консистенцию, достаточно надавить на мя-со – поверхность продукта должна быстро выровняться. Можно промок-нуть поверхность салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Обильные следы крови – признак того, что мясо плохо обескровлено.

• Цвет может многое рассказать о возрасте животного:
• • мясо молодняка (до двух лет) – светло-красное с почти белым жи-ром;
• • мясо взрослых животных сочно-красное, жир – желтоватый;
• • мясо старых особей и производителей – темно-красное, с ярко-желтым жиром. В таком продукте мало витаминов и питательных веществ – для жарки не подходит, а в бульоне будет слишком долго вариться до готовности;
• • окрас мяса в любом случае должен быть одного и того же цвета по всей толщине куска.
• Отдельно обратите внимание и на жир:
• • у хорошей говядины жир белый, слегка желтоватый и слегка крошится;
• • у свинины он белый, слегка розовый и имеет мягкую консистенцию;
• • бараний жир – желтоватый, плотной консистенции, очень «крохкий», если охладить;
• • зеленоватый жир может быть только у свежей конины;
• • серый цвет жира свидетельствует о лежалом продукте.
• ИСПОРЧЕННОЕ МЯСО

На срезе качественного продукта образуется бледно-розовая корочка подсыхания – кусок не пачкает рук и имеет запах мясной свежести. Мокрый или сочащийся кровью срез – у испорченного мяса. Запах тухлятинки подтвердит ваши догадки.

 Свежезамороженное мясо твердое, при постукивании по куску слы-шен четкий звук. Глухой звук – признак несвежего мяса или повторной заморозки.

И если также после прикосновения пальцем на мясе не оста-лось красного пятна, наверняка оно было заморожено повторно.

На внешний вид оно может не показаться вам подозрительным, вряд ли удастся проверить запах замороженного мяса, но изнутри уже началось разложение. Насколько свежим является такое мясо, покажет плита.

Если сварили подпорченное мясо, мутный бульон будет отдавать гнилью. Бульон из свежего мяса – прозрачный и ароматный.

Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый под-дон и обернутое герметической пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если есть, мясо уже оттаяло и пустило мясной сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения.

Когда берете замороженное мясо без пленочной упаковки, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – продукт заморожен повторно. Размороженное мясо будет более влажное, водянистое, при надавливании из него будет выделяться густой сок.

1. Окончательно испорченное мясо имеет:
2. • неприятный запах с отчетливым кисловатым оттенком, особо он проявляется в местах сочленения костей и прикрепления сухожилий;
3. • серый окрас (белок миоглобин разрушился);
4. • липкую слизь на поверхности продукта;
5. • мутность выделяющегося сока – результат жизнедеятельности бактерий;
6. • серые и бордово-красные пятна, сгустки крови.

Советуем внимательно присмотреться к жиру – недобропорядочные продавцы могут замачивать мясо в марганцовке, что придает ему свежий цвет, но жир при этом прокрашивается в розовый оттенок. Размытые края куска любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе. Испорченное мясо нельзя сделать пригодным для питания.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:

• мясо следует размораживать медленно, так меньше теряется мясного сока и питательных веществ, и вы сохраните все содержащиеся витамины и микроэлементы. Если ускорить процесс оттаивания (на-пример, в теплой воде или микроволновке), то многие полезные свойства мяса будут утрачены. Лучше всего оставить мясо размораживаться самостоятельно;

• • оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, повторной замо-розке оно не подлежит;
• • мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится;
• • следует солить мясное блюдо в самый последний момент. Соль вы-зывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые ка-чества мяса и снижает его питательность;
• • чтобы уменьшить потери мясного сока, резать мясо надо очень ост-рым ножом.
• ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ПОКУПАТЬ МЯСО С РУК?

Перед тем как попасть на прилавок в магазине или на рынке, мясо, разделанное по госстандартам, вымытое и очищенное, отправляется на проверку – проходить ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации, обязательно клеймятся, на руки выдаются справки и сертификаты о соответствии продукции. Так ли поступают продавцы мяса из-под полы на улице?

В магазине и на рынке для разделки мяса существуют специальные столы с разделочными досками и ножи, которые должны быть вымыты каждые 40-60 минут. А как разделывали мясо продавцы на остановке?

Продавец обязан иметь при себе санитарную книжку с отчетом о прохождении медицинского осмотра для работы с пищевыми продуктами и допуском к этой работе.

Руки следует мыть каждые полчаса, при себе продавец должен иметь пластиковые перчатки или пакет, для того чтобы брать мясо в руки. А какие руки у торговцев в переходе?

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует покупать, а если ненароком уже купили – готовить, так как это может привести к нежелательным последствиям для вас и ваших близких.

Зав. отделением гигиены питания Ю.Е. Гузик

Источник: https://povar.torange.ru/parnoe-mjaso-pochemu-nelzja-est/

Созревание мяса

stalic_kitchennimiusНедавно поднятая тема о попытке правильного приготовления говядины, как и полагается при пристальном рассмотрении, вскрыла дополнительные нюансы.Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.Но меня что-то задело, и я попытался порыться кое-где и все прочитанное как-то сгрести в кучку, чем с вами и хочу поделиться, не претендуя на истину в последней инстанции.Фото любезно предоставил turkestonВот уж не знаю почему, но когда речь заходит о выдерживании или созревании мяса, то обычно подразумевается говядина, тем более что на английском это именуется словосочетанием «beef aging», т.е. в переводе — старение говядины.

Автолиз мяса

Но оказывается, если быть точным, с научной точки зрения, процессы происходящие в мясе после забоя животного называются автолитическими, а ученые изучают автолиз мяса.

Автолиз — (от Авто… и греческого lýsis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов.)

Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах.

При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.- Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного.

Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко.

Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.

— В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения.

Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов.

Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.

Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения.

Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар.

А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.- Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания.

Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.

Созревание мяса

За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.

Различают несколько подходов к созреванию мяса.

Считалась нормой усушка до 25% от первоначального веса. Такому старению подвергались целые туши или достаточно большие части туши. В ходе созревания они обычно обсыхали снаружи, покрывались пленкой, которую нужно было обязательно удалять при подготовке мяса к приготовлению.

При этом на некоторых тушах могли делаться специальные надрезы, улучшающие вентиляцию для предотвращения преждевременной порчи. Понятно, что таким образом крайне затруднительно вызревать отдельные стейки.

Так как процесс вызревания требовал дополнительных затрат и грозил потерей веса туши почти на четверть, то такой процедуре подвергали только самые элитные сорта мяса — упитанные туши определенных пород, преимущественно ангус, специально откормленные, с большим количеством жира и мраморными прожилками.

Таким способом мясо могло выдерживаться более 25 дней, в плоть до месяца.

Современные подходы менее консервативны. Так, было выяснено, что при температуре 37 0С созревание мяса происходит всего за 4-5 часов.

Поэтому, сейчас на промышленных комбинатах, мясо может подвергаться электро-стимуляции, а также воздействию токами высокой частоты с нагревом до 39-400С. Кроме этого возможно его насыщение специальными растворами, ускоряющими вызревание. А для предотвращения развития микроорганизмов могут применять облучение ультрафиолетом, что, если я не ошибаюсь, является нормой, к примеру, для больничных операционных и прочих мест требующих стерильности.

Так же существуют и другие промышленные подходы, самый распространенный называется «мокрым» созреванием, «wet aging». Смысл метода в том, что мясо вызревает уже разделанное на порции и заключенное в вакуумные упаковки. В таком виде оно мало подвержено порче, что позволяет его выдержать необходимое для созревания время.

Хотя бытует мнение, что технологии минимизирующие усушку мяса в процессе его созревания, не позволяют добиться по-настоящему насыщенного вкуса.

Тем не менее, даже консервативные методики подвергаются правке, к примеру, в одном из исследований показано, что увеличение температуры созревания мяса до + 4 0С позволяет сократить максимальный срок выдержки до 16 дней.

Что позволяет уменьшить уровень затрат.

В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:

— при температуре 1-2 0С 10-14 дней

— при температуре 10-15 0С 4-5 дней- При температуре 18 0С 3 дняЧто касается свинины, то я не нашел точных данных о времени необходимом для созревания, некоторые источники позволяют считать что это время сопоставимо с временем указанным для говядины, другие наоборот заявляют что свинина не нуждается в длительной выдержке и ей необходимо не более суток.Касательно баранины, я, руководствуясь собственным опытом, пусть и не богатым, все-таки склонен полагать, что некоторая выдержка улучшает ее качество.Вначале я оговаривался про рыбу, для большинства сортов рыб старение противопоказано из-за большой вероятности активного роста бактерий, к чему, как оказывается, рыба очень склонна.

Домашнее созревание мяса.

Как правило, заниматься созреванием мяса дома не рекомендуется. Так как необходимо быть уверенным в стерильности не только вашей кухни, но и процесса забоя и разделки туши на куски. К тому же никто не даст гарантию, что ваш нюх и глаз не даст сбой. Тем не менее, мне попались рекомендации одного мясника по поводу домашнего созревания мяса.

Не разделанный кусок говяжьего мяса, желательно крупный с наружными пленками необходимо тщательно обмыть и высушить. Затем поместить на самую холодную полку холодильника, обернутым в холщевую ткань, кусок необходимо несколько раз на день обтирать и менять обертку на новую.

От себя замечу, наверное, допустимо вызревать мясо в холодильнике, завернув его в пищевую пленку, предварительно тщательно отмыв и высушив, некое подобие вакуумирования. К слову, думаю, что за две недели даже достаточно большой кусок может быть съеден, и как бы вопрос замораживания мяса становится менее актуален.

Кажется всё, дополнения и уточнения от знатоков не только желательны, но и наверное обязательны.Основные ссылки по теме для любопытных:

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/612939

http://www.comodity.ru/agricultural/91.shtmlhttp://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aginghttp://www.askthemeatman.com/dry_aging_beef_info.htmhttp://bbq.about.com/cs/beef/a/aa030301a.htmhttp://www.goodman.ru/news/news11.htmlhttp://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/

Источник: https://stalic-kitchen.livejournal.com/310293.html

"Созревание мяса" — что это?

Почему  не следует употреблять в пищу совсем свежее мясо? Как долго можно хранить мясо в холодильнике? Стоит ли замораживать его повторно? Как не купить испорченное мясо? Это и многое другое в интервью с кандидатом медицинских наук, доцентом, Бацуковой Натальей Леонидовной. Oede.

by: скажите, почему говорят, что совсем свежее мясо не очень полезно? Н. Л.: Да, действительно, мы все любим приезжать в деревню к бабушке «на свежанину». Но дело в том, что парное мясо в течение первых двух-трех часов, на самом деле, обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке такое мясо более сочное и аппетитное.

Однако бульон из парного мясо мутный и не ароматный. Поэтому мясо лучше использовать в пищу после созревания. Oede.by: что такое созревание и почему после него мясо значительно вкуснее? Н. Л.: Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при температуре окружающей среды около 2-4 С  (это температура холодильника или погреба).

Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза.

При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению.

Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания. Oede.by: почему мясо, которое еще в состоянии храниться свежим, все-таки  портится? Н. Л.

: различные виды порчи мяса возникают при нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш. Пороки мяса могут возникать также при хранении его в сыром виде в холодильнике или погребе.

Oede.by: какие главные пороки мяса? Н. Л.: в основном к ним относятся загар, брожение, плесневение и гниение мяса.

Oede.by: можно ли продавать мясо с наличием вышеуказанных заболеваний? Н. Л.: Мясо с такими пороками не должно продаваться потребителю.Oede.by: что такое загар мяса? Н. Л.: Этот вид порчи мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в течение первых 24 часов после убоя животного. Обычно это наблюдается в тех случаях, когда парные туши, особенно жирные, плотно укладываются в теплом, плохо провет риваемом помещении. В таких условиях, в связи с сохранением высокой температуры, в толще мяса под влиянием тканевых ферментов протекают интенсивные аутолитические (безмикробные) процессы. Загар нередко возникает и при задержке снятия шкуры с убойного животного. Oede.by: как покупателю распознать мясо с загаром? И может ли оно в принципе появится на прилавках? Н. Л.: Хоть загар мяса и проходит без участия микроорганизмов, но сопровож дается образованием сероводорода и других летучих веществ, поэтому по запаху вы сразу поймете, что мясо «с душком». При этом изменяется цвет мяса, появляется дряблая консистенция, запах «тухлого яйца» (сероводорода).На несанкционированных рынках с рук вам могут попытаться продать такой продукт (предварительно для устранения запаха его могут выдерживать в растворе уксуса). Oede.by: можно ли употреблять мясо с загаром? Н. Л.: При санитарной оценке мяса с загаром следует учитывать интенсивность процесса. В начальных стадиях изменения мясо, разрубленное на мелкие куски, проветривается. При исчезновении неприятного запаха мясо допускается в питание. При наличии глубоких органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в пищу не разрешается.

Oede.by: чем отличается брожение мяса? Н. Л.: процесс кислого брожения вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще всего процессы порчи наблюдаются в печени, так как она богата гликогеном, который любят разлагать кислотообразующие бактерии.

При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, раз мягченную консистенцию и неприятный кислый запах различной интен сивности; реакция мяса кислая (рН 5,4 5,6).При санитарной оценке мяса с кислым брожением надо учитывать, что к нему нередко присоединяется гнилостный процесс.

Объясняется это тем, что при кислом брожении интенсивно развиваются плесневые грибки и дрожжи. В результате своей жизнедеятельности они изменяют среду в щелочную сторону и этим способствуют развитию гнилостной микрофлоры.

Oede.by: получается, что мягкость мяса может означать не его свежесть, а протекающие процессы кислого брожения.

Как стоя у прилавка можно быстро определить этот порок?

Н. Л.: Все просто. По запаху («кислый», «уксусный») и цвету- сероватый или белесый (вспомните как выглядит мясо, которое вы готовите с добавлением уксуса на шашлыки).

Oede.by: следующая проблема мяса — это его гниение. Расскажите об этом подробнее.

Н. Л.: Гниение мяса   наиболее частый вид порчи мяса, возникающий в результате жизнедеятельности гнилостных микробов. При гниении происходит глубокий распад белков мяса под влиянием аэробных (живущих в присутствии кислорода) и анаэробных (любят бескислородные условия, например, в закатанных консервах домашнего приготовления) микроорганизмов. Oede.by: является ли хранение в холодильнике защитой мяса от гниения? Н. Л.: Надо учитывать, что некоторые бактерии, обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0  и даже более низкой температуре. К таким бактериям относятся грамотрицательные палочки из рода Achromobacterium, Pseudomonas, дрожжи и др. Поэтому при хранении мяса в камерах охлаждения либо в холодильных шкафах гнилостные процессы могут возникать довольно быстро в тех случаях, когда в нем имеются холодолюбивые микробы, обладающие протеолитическими свойствами. Oede.by: как определить, что мясо, которое покупатель собирается купить может быть поражено процессами гниения? Н. Л.: Мимо такого мяса пройти сложно. Самый верный признак того, что в мясе происходят процессы гниения- неприятный запах, характерный для гниения. Этот запах происходит оттого, что под действием гнилостных микроорганизмов происходит распад белков мяса с образованием дурнопахнущих газов- индола, скатола, фенола, крезола, меркаптона, аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, углекислоты и др. Oede.by: процесс гниения мяса начинается изнутри или снаружи? Может ли потребитель определить наглядно этот порок? Н. Л.: Гнилостная микрофлора проникает в мясо как изнутри, так и снаружи. Эндогенный или внутренний путь инфицирования мяса чаще наблюдается у утомленных, ослабленных и больных животных. Их мясо после убоя созревает плохо, что способствует сохранению щелочной реакции, благоприятной для развития гнилостной микрофлоры. Такое мясо быстро портится. Мясо же отдохнувших перед убоем и здоровых животных более стойко при хранении, так как рН этого мяса (5,8 6,0) задерживает развитие микробов. Экзогенное или наружное инфицирование мяса микробами, в том числе гнилостными, возникает при нарушении санитарных условий убоя животных и переработки мяса. Последующее хранение такого мяса при повышенной температуре и влажности создает условия для интенсивного раз множения гнилостных микробов.Нередко признаки разложения имеются только в поверхностных слоях мяса. Но бывает и наоборот, при внешнем благополучии (поверхность мяса чистая) в глубине мясо может быть поражено. При этом микробы проникают в мясо по соединительно тканным прослойкам, доходя до надкостницы, а затем вдоль надкостницы, разрыхляя последнюю. У кости появляется характерный гнилостный запах. Поэтому покупателю нужно обратить внимание не только на мясную часть, но и на  суставы, кости (запах, цвет).

Oede.by: что такое плесневение мяса,  и как его определить невооруженным взглядом?

Н. Л.: Развитию плесеней способствуют высокая влажность и плохая вентиляция помещений. На мясе  встречаются грибки, образующие на поверхности белые, темно-зеленые, серо-зеленые моховидные или черные колонии (аналогичные колониям на плесневелом хлебе). Большинст во плесневых грибов развивается при температуре 20 25 , но некоторые из них хорошо растут при минусовых температурах, т. е. при хранении мяса в холодильнике, и даже при температуре до -9 .Плесневые грибки нередко развиваются вместе с гнилостной микрофлорой, так как в процессе своей жизнедеятельности они создают реакцию среды, удобную для развития указанной микрофлоры.Санитарная экспертиза мяса, пораженного плесенью, зависит от глубины поражения. При поверхностном поражении мяса его советуют обрабатывать 20% раствором поваренной соли или 3% рас твором уксусной кислоты.

Oede.by: то есть условно говоря, мясо, на котором появилась плесень можно протереть солью или уксусом и употреблять в пищу? Н. Л.

: Учитывая, что плесневые микромицеты (грибы) почти никогда не растут поверхностно, а распространяют свой мицелий вглубь продукта, обрабатывая раствором соли или уксуса, мы убираем лишь внешние признаки плесени (аналогично-снять пленку плесени на варенье, но само варенье есть при этом не стоит).

Внутри продукта останется невидимый мицелий и, кроме того, ряд плесневых грибов (токсигенные штаммы) способны вырабатывать токсины, вызывающие пищевые отравления у человека. Я бы не рекомендовала употреблять в пищу такой продукт.

Oede.by: а как объяснить тот факт, что для приготовления некоторых сортов ветчины мясо вывешивают и выдерживают в помещениях без холодильника вплоть до 14 суток, ожидая его «созревания»? Н. Л.: При приготовлении ветчины мясо предварительно выдерживают в растворе соли, приправ и, что главное, добавляют нитрит натрия, все это оказывает защитное (консервирующее) действие на продукт.Oede.by: а как насчет окрашивания мяса в разные цвета? Н. Л.: такие пороки, не связанны с процессами гниения. К ним относятся: красное окрашивание поверхности мяса за счет пигментобразующих бактерий, синеватое окрашивание, вызванное обсеменением мяса В. cyanogenes, появ ление фруктового, не свойственного мясу запаха за счет ароматичес-ких психрофильных бактерий и свечение мяса, вызываемое фотобакте риями, чаще всего В. phosphorescens. Все указанные пороки развиваются только на поверхности мяса. После удаления поверхностного слоя мясо чаще оказывается пригод ным для питания. Иногда при свечении возникают и гнилостные процессы. В этих случаях вопрос об использовании мяса решается отри-цательно в связи с наличием процессов разложения.Oede.by: то есть если мясо синеватое или интенсивно красное, либо светится, то его можно покупать, но перед употреблением обязательно срезать верхний слой? Н. Л.: Да, только при этом надо исключить наличие других видов порока (гниения, брожения), при которых мясо не подлежит употреблению в пищу. Кстати, эти поверхностные пороки мяса вы можете наблюдать и у себя в холодильнике (особенно, свечение мяса). Oede.by: Как долго можно хранить мясо в холодильнике после его покупки? Ведь покупатель не знает, сколько и как его уже хранили. Н. Л.:Если мясо не замороженное, а охлажденное, лучше его после покупки  не хранить, а сразу в течение 1-2 часов приготовить. Не забывайте тщательно мыть мясо под холодной проточной водой перед приготовлением. Если охлажденное мясо вы не можете приготовить все за один раз- лучше его заморозить порционными кусками (пакеты при этом можно даже подписать для удобства: например, «на суп», «рагу», «отбивная», «на фарш» и т.д.) и хранить в морозильной камере.

Oede.by:  Можно ли повторно замораживать мясо и почему?

Н. Л.:Если мясо было замороженным и подверглось размораживанию (дефрустации) его лучше сразу приготовить. Потому что при размораживании и повторном замораживании разрываются структурные клетки, с мясным соком теряется часть питательных веществ, снижается биологическая ценность продукта. Чтобы отличить в магазине или на рынке — размороженное вам продают мясо или охлажденное можно проверить его. Для этого чистой салфеткой нажимают на поверхность мяса — если оно размороженное, то салфетка обильно пропитается мясным соком, если оно охлажденное -на салфетке будут небольшие единичные пятна. Выбирать, конечно, лучше охлажденное мясо.   Oede.by: Правда ли, что при длительном проваривании все проблемы мяса  ликвидируются? И сколько нужно обрабатывать термически, чтобы  обеззаразить мясо? Н. Л.:Нельзя так сказать. Существует ряд болезней скота (сибирская язва, сап, трихинеллез,  распространенный туберкулез с явлениями истощения животного, поражение финнами-более 3 на 40 см2) при которых длительное время варки бессмысленно, мясо все равно остается опасным. Поэтому очень важно подвергать мясо убойного скота, как домашнего, так и дикого (особенно опасны в плане трихинеллеза дикие кабаны), санитарно-ветеринарному контролю и не покупать мясо с рук в местах несанкционированной продажи. То мясо, которое вы покупаете на организованных рынках и в магазинах -проходит такой контроль.

Oede.by: Как быть со стейками с кровью? Опасно ли это? И что можно сказать о курином мясе, которое советуют жарить несколько минут — до едва розового цвета?

Н. Л.:

Источник: http://oede.by/publication/chto_my_edim/sozrevanie_myasa__chto_jeto/

Почему нельзя есть парное мясо — А вы знаете что парное мясо вредно для здоровья? — 2 ответа



Автор Jany задал вопрос в разделе Покупка и выбор продуктов

А вы знаете что парное мясо вредно для здоровья? и получил лучший ответ

Ответ от Костя власов[гуру]Охлажденное мясо портится быстрее, а парное – еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его надо замораживать или использовать парное или охлажденное, но быстро – в течение суток максимум. Двое суток – уже опасно.

После убоя животного через 2— 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким.

При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8—10 суток, а при 17° — 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Парное — мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.

Ответ от 2 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: А вы знаете что парное мясо вредно для здоровья?Ответ от Alex[активный]Даже если оно не парное, все равно вредно его есть.

Ответ от Наталья Янкилевич[мастер]сырым виде его мало кто ест, а при тепловой обработке вся вредность уйдетОтвет от Џнусик[новичек]Если купите пароварку…. наоборот лучше будет там все витамины останутся нежели на сковородке будете жарить…

Ответ от Алиса Новикова[гуру]Парное мясо после разделки туши должно «созреть», как минимум сутки, то есть остыть. Получается мясо охлажденное, которое самое полезное. Ответ от Irinka[гуру]Молоко после двадцати лет в любом виде вредно. Поэтому я его не пью.

И парное мясо не ем… не могу даже запаха чувствовать.. сразу в морозилку!

Видимо, срабатывает инстинкт самосохранения!

Ответ от Майя Косенкова[гуру]И в чем вред?Парное мясо есть можно и на счет вреда как-то неубедительно, нас на поваров не учили.В парном (сразу после убоя, ещё теплом) мясе ещё не начались процессы созревания, автолиза, ещё не наступил rigor mortis, а по его завершению мясо созревает, становится охлажденным.

Для созревания мяса нужно около суток в зависимости от температурыПродавцы продают то, что вы хотите купить.А где вы встречали в продаже парное мясо?На бойне? Но парным мясом торговать невыгодно.

Ответ от PartiZanka[гуру]знаю, и очень меня радует когда на рынке продают как самое дорогое!! ! и люди же бегут!!! !

Лучше охлажденное!

Источник: https://2oa.ru/pochemu-nelzya-est-parnoe-myaso/