Почему нельзя употреблять в пищу старые грибы?

• Рецепты с грибами
• Грибная медицина
• Статьи о грибах

Что за гриб? WikiGrib.ru › x❺ Статьи о грибах ❺x

Увлечение «тихой охотой» накатывается волнами, подтверждая цикличность хода истории. На моей сознательной памяти было минимум две такие «волны»: в семидесятые, когда интеллигенция в очередной раз повернулась «лицом к природе», помните? Массово кактусы на подоконниках, походы в лес, «натуральное питание», «сахар — белая смерть», йога, всё такое. И в конце восьмидесятых — начале девяностых, на фоне общего дефицита, пустых полках в гастрономах и раздаче обочин дорог под огороды, «грибы заменяют мясо», «подножный корм спасёт мир» и прочие издержки перестройки.

И вот сейчас, In my humble opinion, мы переживаем очередную такую волну.
Прогулка по лесу — однозначно полезное занятие: свежий воздух, разминка суставов, отдых от монитора.

А если мы выходим в лес не с поллитровкой, а с корзинкой для грибов — это вообще супер! Приглядываться, не спрятался ли где гриб, весьма полезно для глаз, устающих от телевизора, а наклоны и приседание за находкой полезны для спины и ног.

А что дальше? Набрали грибов, и? «Быстро замариновали и по пятьдесят»?

Или попробовать разобраться, что же у нас там в корзине?
Эх, хорошо сейчас! В упомянутые семидесятые можно было разве что у бабушек у подъезда проконсультироваться, ну, может, по телефону позвонить.

В девяностые особопродвинутые могли спросить у коллег-ФИДОшников, остальных консультировали всё те же бабушки у подъезда. А сейчас-то! Красота, прогресс! Мобильники почти у всех с камерой, клац-клац, и в сеть, за помощью в определении.

И вечный вопрос: «А кушать это можно?»

А действительно, что можно кушать, а что — не надо?

Давайте попробуем разобраться, по пунктам. Но для начала — три простых правила

Правило номер минус один:
Не уверен — не трогай.

Именно так, «не трогай», а не «не бери». Потому что есть несколько видов смертельно ядoвитых грибов, у которых ядовито всё, даже споры. Когда говорят смертельно ядовитый, не надо воспринимать это как фигуру речи, это надо понимать буквально: люди умирают от отравления грибами.

Если гриб не помечен как смертельно ядовитый, а числится как просто ядовитый, всё равно не надо рисковать: отравление оно и есть отравление, удар по всем системам, там всё отнюдь не просто.

И последствия отравления могут быть очень серьёзными, от расстройства пищеварения, обезвоживания организма, поражения печени и почек до поражения нервной системы, вплоть до летального исхода, если слишком поздно обратиться за помощью.

Правило номер ноль:
Мы не телепаты.

Да, на ВикиГриб подобрался весьма неплохой коллектив. Да, мы пытаемся определять грибы максимально точно. Но мы видим только фото. Мы не видели гриб «живьём», в нашем распоряжении только фото, и далеко не всегда эти фото нормального качества.

Поэтому достоверность определения — не всегда 100%.
И поверьте, то же самое вам скажут на любом ресурсе, где есть такая услуга, как гадание определение по фото.

В конечном итоге выбор — за вами, читайте описания к предложенным вариантам, сравнивайте со своей находкой и решайте.

Правило номер один:
В точном определении гриба заинтересованы в первую очередь вы сами, вы, кто выкладывает фото в «Определитель».

От точности цветопередачи, от резкости фото, от детальности описания, от того, есть ли фото с разных ракурсов — от всего этого напрямую зависит и точность, и оперативность определения.

И, в конечном итоге, ответ на вопрос «можно ли кушать?» и, главное, безопасно ли это кушать.

Определение грибов по фото

Итак, вы выложили фото своей находки в определитель и вам сразу ответили, картинка гриба и название. Посмотрим, какая информация тут видна сразу. Вот, наглядно, со стрелочками.

На фото гриба наложены иконки. Они очень информативны! Если не совсем понятно их значение, можно подвести к ним курсор, появится подсказка. В моём примере гриб несъедобный и ядовитый.

И само название гриба в этом блоке — это ссылка на описание гриба, с дополнительными фотографиями.

Поэтому нет смысла спрашивать, съедобен ли гриб, и ждать ответа: достаточно посмотреть на иконки, пройти по ссылке и почитать.

Варианты:

• съедобный
• условно-съедобный
• несъедобный
• ядовитый
• галлюциногенный
• лечебный

О трёх последних мы говорить не будем: с ядовитыми всё понятно и так; о лечении грибами лучше искать информацию в разделе «Грибная медицина» или на специализированных сайтах; галлюциногены у нас определять запрещено.

А вот о трёх первых поговорим подробно.

Что значит «Съедобный гриб»?

Это значит, что такой гриб можно кушать. При условии, что у вас нет аллергии на грибы, разумеется.
Но будем же разумны!
Если собрать ведро белых, которые абсолютно однозначно и безусловно съедобны, пожарить их всех за раз и съесть в один присест, поверьте, поплохеет.
Делаем выводы:
— съедoбные грибы съедобны в разумных количествах

— при условии, что собраны не возле автомобильной трассы, не возле мусорки, не на старом скотомогильнике — помните страшилки в стиле «Набрали настоящих белых и отравились трупным ядом»? — потому что грибы, как губка, впитывают из почвы всё, включая и не-полезные для нашего пищеварения вещества.

Пример, гриб в городской черте, возле автодороги. Такое кушать однозначно нельзя:

— при условии, что грибы не в последней стадии старения и не поедены червями.

Пример, белый, безнадёжно поеденный червями:

Ежовик, старый и трухлявый настолько, что у него иголочки обсыпаются:

Почему нежелательно употреблять в пищу старые грибы?

Встречный вопрос: а какой хлеб вы едите? Свежий, или зачерствевший с запахом плесени? Какое мясо покупаете? Телятину или говядину от коровы, забитой потому, что она уже не может телиться? Какую курицу вы предпочитаете? Молоденькую или старушку?
Когда я вижу в определителе фото грибов, которые доживают последние часы, почему-то вспоминается мне этот отрывок из Дюма, «Три мушкетёра»:

Бедная курица была худа и покрыта той толстой и щетинистой кожей, которую, несмотря на все усилия, не могут пробить никакие кости; должно быть, ее долго искали, пока наконец не нашли на насесте, где она спряталась, чтобы спокойно умереть от старости.

Примеры старых грибов, настолько старых, что их и определять затруднительно, у нас они проходят под кодовым названием «сухофрукты»:

Любой гриб, даже самый съедобный безо всяких «условно», с возрастом накапливает всё больше «всякой гадости» — из дождей, из почвы/древесины, даже из воздуха.

И эта «гадость» не всегда уходит после кипячения. Чем старше гриб, тем больше в нём накопилось веществ, отнюдь не полезных для нашего пищеварения.

Кроме того, у старых экземпляров начинаются естественные процессы старения и разложения клеток.

• Пример, очень старый печёночный, верхняя шкурка уже чернеет, края засохли, возле ножки видны подгнивающие участки:
• А вот опятки в очень преклонном возрасте:

Почему нежелательно употреблять в пищу «червивые» грибы?

Прежде всего, конечно, вопрос в количестве. Если видно где-то там одну червоточинку, можно сделать вид, что не заметили. Если их много, если видно не только дыры, проеденные червями и личинками, а и самих червячков, надо хорошенько подумать. И шутки «грибы с мясом» тут не всегда в точку, бывает червей столько, что это уже не грибы с мясом, а мясо с грибами.

Не ведитесь на совет «подержать грибы в солёной водичке, червячки повыползают».
Сам червячки, может, и повыползают, так проблема и не в них, восточная кухня всё это ползающее-извивающееся считает деликатесом.

Проблема в том, что вся эта живность не только кушала гриб, она его ещё и переваривала, и продукты пищеварения сбрасывала туда же, в гриб.

1. Примеры, смотрите, тут же всё уже съедено, нам ничего не осталось! Труха и отходы жизнедеятельности червей:
2. И, конечно, весьма немаловажным фактором является то, что все эти оккупанты сильно портят вкус и запах гриба.

Что значит «Условно-съедобный гриб»?

Это означает, что гриб не ядовит, что он вполне съедобен, но только при соблюдении некоторых условий. Каких? — обычно написано в статье про гриб.

Чаще всего бывает:
— гриб съедобен в молодом возрасте (обычно это относится к съедобным трутовикам и связано с тем, что по мере роста и взросления гриб становится жёстким, древеснеет, его просто невозможно разжевать, как ту курицу из «Трёх мушкетёров». Или гриб к старости начинает сильно горчить.)

• Пример, трутовик серно-жёлтый в стадии «деревяшка», уже несъедобен:
• — нуждается в вымачивании (обычно это относится к млечникам, вымачивание позволяет избавиться от горечи)
  — нуждается в предварительном отваривании (обычно при этом рекомендуется отвар слить, не использовать для приготовления супов)

— в редких случаях фактор съедобности привязан к каким-то другим факторам, например, тип дерева (леса), где собран гриб: трутовик серно-жёлтый с хвойников может вызывать побочные эффекты. Или погодные условия: строчки, растущие при высокой температуре, накапливают гораздо больше яда в тканях, чем те же строчки, выросшие при холодной погоде (речь о весенних строчках).

Несоблюдение условий может вызвать проблемы с пищеварением.
Разумеется, сюда применимо всё то, что сказано про съедoбные грибы: собираем не старые, не червивые, не в городской черте.

Что значит «Несъедобный гриб»? Почему несъедобные и ядовитые разнесены в разные категории?

К несъедобным относят грибы, которые в пищу не употребляются. По разным причинам. Но яда в них не обнаружено.

Так, гриб может быть просто слишком твёрдым (большинство трутовиков, это всё равно, что грызть деревяшку)
Или гриб непригоден для употребления в пищу из-за неприятного вкуса или запаха, который никак не убирается, ни вывариванием, ни заморозкой.

Есть огромное количество грибов, пищевые свойства которых никто не исследовал, потому что никто не пытался всерьёз рассматривать их с кулинарной точки зрения: грибы слишком малы, там нет мякоти как таковой. Обычно в этом случае в статье, в блоке «Съедобность», ставится «Неизвестна».

И ещё к несъедобным относят грибы, в которых нет веществ, усваиваемых пищеварительной системой млекопитающих. Они могут быть не жёсткими, с приятным запахом, не противные на вкус, но кушать их бесполезно, как бумагу.

Почему разные источники один и тот же вид грибов относят то к съедобным, то к ядовитым? Кому верить?

Верить нужно собственному чувству самосохранения: не уверены — выбрасываем. Не припомню в новостях сообщений о том, что кто-то умер от того, что не поел грибов. А вот наоборот, поел — и в реанимацию, и нередко со смертельным исходом, довольно часто.

Здесь имеет место несколько факторов: регион, погодные условия, актуальность информации.
Грибы довольно сильно подвержены изменчивости. Один и тот же вид грибов, выросший в разных условиях (это прежде всего почва и температура), может дать совершенно разные показатели при исследованиях.

Хрестоматийный пример тут — строчки. Чем теплее, тем гриб ядовитее. Поэтому если исследования проводились, скажем, во Франции, с её тёплым климатом, то гриб будет указан как ядовитый. Потому что там ими реально травятся.

А вот с сатанинским грибом ситуация противоположная: в той же Франции он считается чуть ли не деликатесом, у нас признан однозначно ядовитым.

Актуальность информации: какого года источник? В бумажных справочниках 70-х годов свинушка тонкая считалась условно-съедобным грибом (4-й категории). Яд в ней нашли гораздо позже.

Старая свинушка в стадии «почти гнилушка». Яд в квадрате:

Вы задали вопрос, выложили фото, но ответа пока нет. Что делать?

Положить грибы в холодильник, в пакете или лотке с крышкой.
Посмотреть внимательно на фотографии: может, они получились недостаточно хорошими? В этом случае было бы неплохо попытаться сделать более понятные фотографии. Вот инструкция, как сфотографировать грибы.
Добавить описание к грибу: где рос, запах, какие-то отличительные признаки.

«Где рос» — ни в коем случае не координаты! Где рос — в лесу (каком? Хвойный, лиственный, смешанный), на лугу, на обочине, на пне (каком?) — вот это опишите, это важно.
Если гриб остался неопределённым в течение суток — выбрасывайте.
И пусть потом окажется, что это был белый или лисичка, что это можно было съесть.

Найдёте ещё и будете знать, что это.

Гораздо хуже, если вы решите попробовать неизвестный гриб, и в итоге он окажется бледной поганкой, волоконницей или галериной, но вы уже не узнаете, что это было.

Выводы

Цель этой заметки ни в коем случае не напугать, как могло бы показаться.
Мне хотелось донести до Вас, уважаемый читатель, одну очень простую истину: грибы отнюдь не безобидны. Поэтому, прежде, чем готовить и кушать, убедитесь, что это безопасно.

И вот теперь можно «по пятьдесят»!

В статье использованы фотографии, размещённые в «Определителе». Согласно Правилам сайта, все фотографии, загружаемые для определения, могут быть использованы для иллюстрации статей.

Tatiana_A

Оценить статью:

(29

Источник: https://WikiGrib.ru/o-syedobnosti-gribov/

Зачем есть грибы, ведь они не перевариваются: 4 мифа об их полезности с фактами

Но почему они такие вкусные и зачем мы их кушаем?

Издавна принято считать грибы крайне полезным для здоровья продуктом, которым питались еще наши предки, поэтому немногие задумываются об их истинной пользе для организма.

Так ли полезны грибы, как мы привыкли думать? Зачем их вообще есть? Какими мифами окутаны эти вкуснейшие порождения леса?

Об этом читайте в данной статье!

Мифы и разбор реальной пользы

Сразу же с места в карьер — грибы действительно плохо усваиваются организмом. Это не делает их безусловно вредными и опасными и не значит, что нужно раз и навсегда изгнать их из рациона. Но признать этот факт нужно.

Давайте посмотрим на состав «лесного мяса» и попутно развеем множество мифов о них:

Усваивается организмом

Итак, доподлинно известно, что любой гриб на 90-95% состоит из … воды и лишь оставшиеся 5-10% приходятся на «сухие вещества типа клетчатки, белков и различных микроэлементов. В целом, с усвоением воды из продуктов питания у нашего тела проблем нет, более того, около 22% нужной нам жидкости мы получаем ежедневно именно из еды!

Кроме воды, в грибе содержится хитин, розоватое прозрачное вещество, полисахарид, который является сильным природным сорбентом и выступает основой скелета и наружных покровов насекомых, паукообразных и ракообразных.

И вот именно из-за него грибы не дружат с нашим ЖКТ. В принципе в нем нет ничего страшного: при нагревании он выделяет хитозан, который также является сорбентом, а ведь именно они, впитывая токсины и соли тяжелых металлов, выводят их из организма. Но конкретно на усвоение и переваривание он влияет плохо.

Больше всего данного вещества находится в ножках, поэтому если вы боитесь нагружать ЖКТ, то разумнее будет от них избавиться. Кроме того, чтобы помочь желудку переварить пищу и сделать блюдо более усвояемым, нужно максимально измельчить грибы или высушить их.

Таким образом вы разрушите значительную часть хитина и блюдо будет усваиваться лучше. Также многие советуют подвергнуть их долгой термической обработке или заморозить перед приготовлением.

Важно отметить, что для людей с проблемным пищеварением (гастрит, язва, холецистит, колит и т.п.), а также детям до 12 лет грибы к употреблению НЕ рекомендуются.

Но сразу же реабилитируем грибочки. Есть и польза от того, что они плохо перевариваются — они дают нам чувство сытости и наполненности желудка в течение длительного времени, что актуально для людей, желающих похудеть или тех, кто экономит.

Этот продукт вполне дешев, более того, может быть даже бесплатным, легко и быстро готовится, а самое главное, он вкусный. Человек не обязан все время «получать калории для энергии», он должен еще и просто есть для удовольствия.

Вы не обязаны проверять каждую трапезу 24 на 7 на содержание белка, калорий и т.п., тем более (ну раз речь зашла), калорийность свежих грибов ну прям очень невысока. Самыми высококалорийными грибами считаются трюфели (97 кКал на 100 г продукта), а самыми низкокалорийными — сыроежки (22 кКал).

Все продукты состоят из одних и тех же веществ: белков, жиров и углеводов, который между собой ничем не отличаются. Калории и углеводы из сникерса также хороши, как они же из бурого риса или гречки, подробнее об этом Быстрые или медленные, простые или сложные углеводы для похудения — какие лучше при диете? и Фастфуд также полезен, как домашняя еда.

Много витаминов и микроэлементов

По поводу полезности грибов: данный критерий зависит в первую не от качественного (то, есть ответ с тиле «да / нет») содержания в продукте витаминов и минералов, а от количественного (ответ на вопрос «сколько») и их усвояемости.

Что толку сообщать читателям о витамине А, витаминах группы В, С, Д, РР, содержащихся в грибах, если:

• пресловутый хитин блокирует их усвоение из грибов, при этом не усваиваясь сам. При том, учитывайте, что некоторые разрушаются при термической обработке: в первую очередь это касается каротина и витамина С.
• их ну очень мало! Сами посмотрите: в 100 гр. грибов примерно содержатся витамины в следующих дозах — Витамин B1 — 0,003-0,14 мг. при норме в 1 мг., Витамин В2 — 0,3-0,85 при норме в 1,7 мг., Калий 450-468 мг. при норме в 2 гр. Часто в статьях продают перечисление имеющихся витаминов, а вот их количество стыдливо обходят стороной — еще бы, обычно их там с гулькин нос. Про антираковые и антицеллюлитные свойства грибов, которые приводятся в каждой второй статье об оных, даже говорить не хочется.

Высокобелковый продукт

И опять возвращаемся к тому, что грибы в целом плохо усваиваются и содержат просто мизерное кол-во протеинов (помним, на 90-95 % они состоят из воды и пусть даже оставшиеся 5 или 10% приходятся на белок, но это 100% не так, это все равно крайне мало против 20% в мясе).

В 100 граммах свежих грибов содержится максимум 4 грамма белка. Для сравнения даже в зеленом горошке оного больше – 10 граммов! О каком «высокобелковом продукте» толкуют в статьях в интернете вообще не понятно лично нам.

Более того, встретили данный перл в одной из статей (на первом месте в выдаче, между прочим) и просто обомлели — ну это просто чушь, не знаем, как можно сравнить грибы и колбасу и решить, что первые калорийнее:

Но вернемся к нашей теме. Белок из грибов усваивается намного хуже, чем животный белок. К тому же, грибной белок не полноценен по аминокислотному составу. Поскольку любой гриб состоит главным образом из воды, то, чтобы получить столько же белка, сколько содержится, допустим, в 100 гр. курицы, пришлось бы съесть почти ведро грибов.

Если быть до конца честными, то сушеные грибы исправляют ситуацию. Поскольку процесс сушки предполагает выведение из продукта воды, процентное содержание остальных веществ увеличивается. Содержание белка в сушеных грибах может достигать 30%.

Это зависит от вида гриба, его размера и степени просушки. Больше всего белка в сушеных молодых подосиновиках, до 35%. И это здорово, но боже правый, кто ж их ест-то в таком виде? Часто их рекомендуют добавлять их в суп или обжаривать на сковородке, но мы не особо видим в этом смысл.

Ведь при контакте с водой они в любом случае увеличатся в размерах, а значит, это будет абсолютно бессмысленный, прошедший по кругу и вернувшийся к истоку процесс. Лучше не заморачиваясь белками и витаминами слопать их в первозданном виде, предварительно отварив.

Экологически чистый продукт

Печальный факт, но даже съедобные грибы могут быть вредными для здоровья, если растут неподалеку от дорог или в лесах поблизости от крупных городов. Грибы часто сравнивают с губками — мало того, что структура у многих из них пористая, так и состоят они из сорбентов, веществ, поглощающих из окружающей среды газы, пары или растворённые вещества.

При этом концентрация вредных веществ в грибах может быть выше нормы даже на относительно чистых почвах, так как грибница впитывает вещества с площади в несколько сотен квадратных метров. Вредно собирать грибы после лесных пожаров, на пепелищах – там в разы увеличивается концентрация кадмия.

Что ж их теперь не собирать, спросите вы. Собирать, но:

• не стоит прям уж пугаться и помнить, что соли тяжёлых металлов (свинец, ртуть, кадмий, медь) водорастворимые, а это значит, что при варке 80-90% этих веществ уходит;
• собирать грибы в максимально благоприятных местах, а не около дома выдирать шампиньон, растущий под кустом, прорывая асфальт и не останавливаться для сбора опят рядом с трассой;
• при сборе нужно отдавать предпочтение молодым грибам — они не только полезнее по своему составу, но и безопаснее, потому что в старых грибах накапливаются больше вредных веществ, да и по вкусу они намного хуже;
• чтобы сделать уже собранные грибы более полезными (с точки зрения усвояемости) и менее вредными (по количеству токсических веществ) их сначала нужно отварить в 2, а то и 3 водах.

Да, они станут более резиновыми. Да, вам всегда говорила бабушка, что многие можно есть даже сырыми. Да, вы так отродясь не делали. Но ради здоровья все же стоит данный совет принять за правило и смириться!

Источник: https://kost-shirokaya.ru/mifi/gribi/

Можно ли применять старые шампиньоны в пищу

Шампиньоны являются самыми популярным и безопасным грибом, обладающим нежнейшим привкусом, за что их, собственно, и любят.

Название этих привлекательных «белоснежок» пришло к нам с Франции и переводится просто – «гриб».

Шампиньоны придают блюдам необычный вкус и готовить с ними можно все что угодно – супы, рагу, запеканки, жульены, добавлять в сэндвичи, котлеты, голубцы и многое-многое другое.

Чем полезны шампиньоны?

Как и все грибы, шампиньоны представляют собой белковые соединения, что позволяет их применять во всех диетических блюдах. Калорийность 100 граммов сырых грибов составляет всего лишь 27 килокалорий, а в маринованном виде вообще падает до 12 ккал на 100 г продукта.

  Ими легко можно заменят мясные продукты, так как они легкоусвояемые нашим организмом и по количеству полезного белка преобладают над мясным. Шампиньоны богаты бета-каротином, витаминами А, В1, В2, В5, В6, РР и еще множеством аминокислот, в которых нуждается человеческий организм.

Не забывайте также и о том, что, употребляя достаточно часто эти грибочки, вы пополняете запасы кальция, калия, фосфора, магния, натрия, хлора. В том числе, и железом, йодом, цинком, фтором и т.д.

При всех своих достойных преимуществах, шампиньоны, к сожалению, имеют и недостатки.

Так, вещество хитин, которого в этих грибах насчитывается до 6%, трудно усваивается организмом и по этой причине не рекомендуется употреблять грибочки детям (вплоть до 12 лет), а также людям, страдающих панкреатитом, гастритом, холециститом, энтероколитом и расстройствами кишечниками, такими как, диарея. Если у вас нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, то, если не запрещается употребление шампиньонов, тогда сами себе ограничьте их прием до 2 раз в неделю.

Шампиньоны, как и все грибы словно губки впитывают вредные вещества из окружающей среды, поэтому собирать их следует подальше от города и магистралей. Если же вы их покупаете, поинтересуйтесь, из какого района эти грибочки попадут на ваш стол.

Хорошая альтернатива вышесказанному – это покупать искусственно взращенные шампиньоны, либо же их можно разводить самому на своем дачном участке.

Помните, что шампиньоны стоит сразу же приготовить, иначе грибы впитают в себя воду и потеряют свои вкус и аромат.

Чем опасны старые грибы?

Многие любители грибов твердо уверенны, что шампиньонами отравиться нельзя, но это не далеко не так. Перезревшие шампиньоны, как и все остальные грибные виды, с «возрастом» напитывают себя опасными веществами.

Перед тем, как отправиться на грибной сбор, знайте, что даже самый безобидный на вид грибочек способен нанести достаточно сильный удар по вашему здоровью. В лесу вы можете найти непригодные для употребления шампиньоны, которые, в принципе, вашей жизни не угрожают, но ядовитых веществ имеют немало.

К тому же, собиратель грибов без опыта может спутать шампиньон с ядовитой бледной поганкой.

Старый шампиньон – это «сокровищница» токсических веществ. Но это касается не только перезревших плодов.

Молодых в том числе, если они растут на свалках, около автомобильных дорог, на территориях, где были расположены промышленные предприятия, возле железных дорог, на месте очистных сооружений и так далее.

Чем дольше шампиньон растет в таких условиях, тем больше он насыщается радионуклидами, кислотами и химикатами. Также старый шампиньон имеет повышенную концентрацию нитратов, ядов и токсических соединений. Такие грибы есть ни в коем случае нельзя!

Как проверить гриб?

Если вы не уверенны, опасный шампиньон или нет, тогда разрежьте его и надавите на место среза. У молодого и съедобного грибочка должен появиться насыщенно-желтый цвет, если же он бледный – это показатель того, что шампиньон напитан тяжелыми металлами и другими веществами, которые абсолютно не нужны вашему организму.

Ни в коем случае не применяйте в кулинарии шампиньоны примятые, поврежденные и старые, определить который можно по ножке. У перезревшего гриба она вялая и тонкая, шляпка будет иметь раскрытую форму.

Если вы увидели шляпку, вообще вывернутую в обратную сторону, это значит, что гриб очень опасен.

Также все знают, что грибная шляпка самая ценная по своим качествам, и молодой грибочек, который рос в экологически-чистой зоне, съедобен на все сто процентов, а вот старый только наполовину, в зависимости от возраста и места «жительства». Важно – все токсические вещества, которые находятся в шампиньоне, не теряют своих свойств даже при длительном их кипячении!!

Признаки отравления старым шампиньоном

Этот тип отравлений широко известен в Европе и, что самое печальное, летальному исходу подвержены дети, которые не переступили еще и 10-тилетнего порога.

Организм у деток не способен самостоятельно справиться с токсическими и ядовитыми соединениями, коих вырабатывает старый гриб.

Также важно знать и том, что симптомы, проявляющиеся сразу после поглощения гриба, менее опасны, чем те, которые дают о себе знать со временем.

Если вы после трапезы с грибами чувствуете усталость, головокружение, головную боль, вас бросает в холодный пот, ощущаете острые боли в нижней части живота, вас рвет, развивается желтуха, присутствует диарея сложной тяжести – это сигнал о срочном вызове «скорой помощи». Если присутствуют галлюцинации и затуманилось зрение, найдите все возможности, сию минуту оказаться у врача. Если вовремя получить помощь специалиста можно избежать очень тяжелых последствий грибного отравления, особенно, смерти.

Старые шампиньоны содержат несколько видов ядов, одни из которых, попадая в человеческий организм, губят клетки, производимые печенью, кишечником и почками. А вторые – убивают белки, без полноценной работы которых, не могут функционировать мышечные ткани.

Симптомы отравления старыми шампиньонами делятся на несколько этапов. С проявлением первых признаков отравления у вас появляется тошнота, рвота и диарея, что приводит к катастрофическому обезвоживанию организма и к сильному понижению артериального давления.

Потом наступает ложное облегчение на пару дней, в течение которых интоксикации поддаются печень и почки. Об их поражении будут свидетельствовать анализы крови и мочи.

К тому же, при грибном отравлении нарушаются функции свертываемости крови, что может привести к внутренним кровотечениям.

Вывод: на вопрос можно ли есть старые и вялые шампиньоны, ответ один – нет! Грибы очень вкусные и ароматные, но также бывают и весьма опасными.

Чем дольше растет гриб, тем больше нехороших компонентов в себя он вобрал. Такие грибы способны привести, минимум, к расстройству пищеварительной системы, а максимум – к отравлению.

Избегайте перезревших шампиньонов, дабы не нанести вред здоровью, как своему, так и близких вам людей!

Источник: http://gribportal.ru/kulinariya/mozhno-li-est-starye-shampinony/

3 факта кому есть сырыми вешенки можно, а кому нельзя

Медики, диетологи и ученые всего мира уже не один десяток лет бурно обсуждают пользу и вред сыроедения, и если вопрос с «огородными» овощами или фруктами не вызывает опасений, то употребление свежих грибов заставляет ученые умы рьяно спорить между собой: опасно ли это?

Едят ли вешенки сырыми

Несмотря на предостережения специалистов, доказывающих вред необработанных лесных даров, встречаются люди или даже национальные направления кухни, убеждение которых непоколебимо – сырые вешенки добавляются во всевозможные блюда, без опасения употребляясь в пищу. Обсудим, стоит ли рисковать собственным здоровьем и пробовать неприготовленный по привычным правилам продукт, а также поговорим о вкусовых качествах гриба.

Почему врачи не рекомендуют есть сырые вешенки

Основной аргумент противников употребления сырых грибов – даже после обработки продукт считается тяжелой и трудно перевариваемой пищей, не говоря уж о свежей мякоти, насыщенной большим количеством хитина. К тому же на поверхности могут оставаться микробы (которые гибнут при термической обработке).

• Сами плоды не содержат никакого яда и токсинов, а значит не вызывают серьезного риска для жизни, но вот обзавестись неприятностями с функционированием желудочно-кишечного тракта очень даже можно.
• 
• Возвращаясь к главному вопросу, можно сделать вывод – шанс получить проблемы со здоровьем не исключен, но то же самое можно сказать и о любом другом продукте, ведь кто-то спокойно ест сырую картошку, а кто-то оказывается на больничной койке от съеденного немытого абрикоса.
• Если вы решили полакомиться свежим грибным урожаем вешенок, соблюдайте правила, которые помогут избежать нежелательных неприятностей с организмом:

• Тщательно изучите собранный или купленный урожай, избавьтесь от поврежденных, старых, подпорченных экземпляров.
• Промойте плодовые тела под чистой, проточной водой. Желательно внимательно очистить каждую шляпку от пыли с мусором, а от ножки – избавиться (ее мякоть жесткая).
• Выберите только шляпки молодых экземпляров, мелко нарежьте их кубиками или тонкой соломкой. Добавьте в блюдо, но только в небольшом количестве.

Если вы не уверены, что перед вами свежесобранные грибы, лучше не рисковать и отварить или пожарить лакомство.

Можно ли есть вешенки сырыми из магазина

Можно есть сырыми, так как они выращены искусственным методом, на органическом материале. Обязательно изучите противопоказания перед употреблением.

1. Из сырых грибочков можете сделать вкусный салатик к примеру.
2. 
3. Мнение редакции — любой Pleurotus должен подвергаться термической обработки.

Вкусовые качества культуры

Если вы хоть немного знакомы с грибоводством или собирательством, вы наверняка знаете, что вешенки незаслуженно считаются продуктом низкой ценности. Истинные профессионалы на протяжении многих лет не только наслаждаются ярким вкусом продукта, но и «выигрывают» на полезных свойствах растения.

Поскольку в нашей стране практически не принято есть сырые вешенки, грибы отваривают, замораживают, жарят, сушат, засаливают, маринуют, тем самым продлевая срок их хранения.

В зависимости от способа обработки, плодовые тела могут храниться от нескольких дней до 12 месяцев, что дает хозяйкам возможность добавлять лакомство к разным блюдам (супам, соусам, салатам) не выходя из дома, независимо от времени года за окном.

Если вы запланировали приготовление кулинарного шедевра, где одним из ингредиентов являются грибы (пусть даже рецепт подразумевает использование шампиньонов или боровиков), смело добавляйте вешенки – они универсальны и всегда получаются вкусными.

Противопоказания, возможный вред

Несмотря на богатый химический состав рассматриваемой нами культуры, вешенки запрещено употреблять:

• Беременным или кормящим женщинам.
• Маленьким детям до 5-6 лет (индивидуально).
• Пожилым людям с ослабленным организмом.
• Пациентам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
• Людям с индивидуальной непереносимостью одного из компонентов продукта или аллергическими реакциями на грибы любой разновидности.

Также важно учитывать, что даже съедобные, внешне хорошие грибы могут быть отравлены, если собирать их вдоль дороги, рядом с заводами или производствами и т.д. Растения как губка всасывают все токсины из атмосферы и из почвы. Будьте избирательны и осторожны.

Мнение эксперта на видео — что будет если съесть сырые вешенки

(пролистайте на 6.32 минуты)

(2

Источник: https://moi-gribi.ru/biblioteka/veshenki-mozhno-est-syrymi

Почему нельзя употреблять в пищу старые грибы?

Начнем с того, что в пищу опасно употреблять не только старые, но и «новые» грибы. Например, возьмем сморчки. Не многие знают, что в них содержится достаточное количество ядовитых веществ, опасных для здоровья.

Поэтому сморчки, как и многие другие грибы, перед жаркой нужно варить достаточное количество времени (не менее получаса), желательно даже повторить термическую обработку, а вот бульон ни в коем случае употреблять нельзя.

Откуда же берутся в грибах вредные вещества? Все просто. Грибы впитывают в себя все токсины, находящиеся в воздухе, земле и воде. Это и инсектициды, и ртуть, и свинец, и радиация. Не следует собирать грибы, растущие вблизи автострады.

Тем более не рекомендуется употреблять в пищу старые грибы или грибы — «переростки». Гриб со временем накапливает в себе много радиоактивных веществ, таких, как стронций-90. Чем старше плодовое тело, тем больше в нем вредных веществ. Белок гриба разрушается стремительно.

Срезанный гриб уже через день полон продуктами распада, но так как отсутствует неприятный запах, труднее догадаться, что гриб испортился. Именно это и приводит к отравлению, а иногда и к летальному исходу. По этой же причине рекомендуется проводить длительную термическую обработку грибов.

В засоленных грибах вырабатывается ботулотоксин – самый сильный яд на земле, что приводит к заболеванию ботулизмом. Ботулизм – смертельно опасная инфекция. Сам возбудитель находится в почве, по этой причине грибы перед термической обработкой необходимо досконально промывать, чистить и желательно избавляться от ножек.

Кому вообще противопоказаны грибы

Грибы — довольно тяжелый для переваривания продукт, поэтому их употребление противопоказано людям с заболеваниями пищеварительного тракта. Кроме того, не рекомендуется употреблять в пищу грибы детям младше семи лет.

А вот тем, кто хочет похудеть, этот продукт несомненно подойдет из-за низкой калорийности и большой затраты энергии при переваривании.

Грибы — вкусный и любимы многими продукт, главное, помнить, как правильно собирать грибы, чтобы избежать нежелательных последствий после употребления их в пищу.

Добавьте, пожалуйста, своё мнение:

Какие секреты «тихой охоты» Вы можете раскрыть? Комментировать >>

Источник: http://pocemu.ru/nelzya-upotreblyat-v-pishhu-starye-griby.html

Можно ли есть старые грибы?

Можно ли есть старые грибы?

Грибы это частые гости на обеденном столе. Грибы выращивают, продают и покупают или собирают в лесу. Каких только грибов нету. Некоторые грибы ядовитые и в пищу их не употребляют. Однако существует много съедобных грибов, которые можно употреблять в пищу после определённой обработки, а некоторые виды грибов можно употреблять в пищу и вовсе без обработки в сыром виде. Тем не менее, даже среди самых безопасных грибов бывают старые грибы и молодые. Можно ли есть старые грибы?

В грибах содержится большое количество хитина, который практически не усваивается организмом человека. Хитин представляет собой природное соединение из группы азотосодержащих полисахаридов и является одним из самых распространённых в природе полисахаридов.

Благодаря содержащемуся в грибах хитину грибы являются тяжёлым продуктом питания и долго перевариваются в организме человека.

При слишком частом употреблении грибов в пищу могут возникать заболевания поджелудочной железы и пищеварительной системы, а так же появляться проблемы со здоровьем, в частности с печенью, особенно если она больная.

Можно ли есть старые грибы? Когда нет других грибов или еды, то есть старые грибы можно. Однако в старых грибах содержится ещё больше хитина и токсинов чем в молодых грибах. Хитин и токсины накапливаются в ножках в большем количестве, чем в шляпках грибов.

Чтобы грибы быстрее переваривались в желудке, их стоит более мелко нарезать при готовке блюд из грибов. Старые грибы можно перед готовкой немного вымочить в воде. Старые грибы лучше не есть детям и людям с больной печенью, почками или с хроническим гастритом.

Однако и здоровым людям лучше старые грибы не есть, потому как здоровье может быстро кончиться, если его постоянно испытывать плохой едой.

Можно ли есть грибы детям? Грибы детям есть можно, но лучше им грибы не давать, потому что содержащийся в грибах хитин очень сложно переваривается в детском организме. Особенно это касается старых грибов.

В пищу старые грибы детям лучше не давать. Не стоит кормить детей и несвежими грибами, которые были сорваны не сегодня, даже если это молодые грибы.

Употреблять в пищу надо только молодые и свежие грибы, и то в разумных количествах.

Кому не стоит есть грибы? Грибы, как старые, так и молодые лучше не стоит есть при заболеваниях печени и почек, а так же при хроническом гастрите.

От употребления грибов, особенно если это старые грибы, будут развиваться проблемы со здоровьем.

Если уж хочется грибов, то стоит использовать молодые и свежие грибы, а ещё лучше сделать грибной суп и не есть сами грибы, а употреблять лишь грибной бульон. В любом случае, людям с болезнями печени лучше грибами не увлекаться.

Однако стоит отметить, что есть и полезные грибы, например такие как весёлка, из весёлки делают настойки на водке, и такой настойкой можно лечиться от разных болезней. Вреда весёлка не причиняет и этот круглый гриб можно есть даже сырым в лечебных целях и в малых количествах.

1 гриб весёлка в день вреда не причиняет, как молодой гриб (круглый), так и старый (у которого уже вылезла ножка).

Источник: http://30r.biz/eda-i-kulinariya/1267-mozhno-li-est-starye-griby

Секреты грибоведов: как не отравиться съедобными грибами — Новости NN.RU

img-fotki.yandex.ru — Евгений Васильевич, какие съедобные грибы растут в Нижегородской области уже сейчас?

— Сейчас можно найти подберезовики, подосиновики, луговые, полевые и лесные шампиньоны, рядовки белые (это грибы, которые растут кучками), в саду можно, в частности, найти майский гриб и подвишенник.

— Можно ли отравиться съедобными грибами?

— Нельзя есть мятые, травмированные, квелые, перезревшие и вообще старые съедобные грибы. Распознать старый гриб или молодой очень легко — у молодого гриба ножка твердая толстая, а шляпка закрытая.

Старый гриб имеет вялую тонкую ножку, раскрытую как зонтик шляпку – в этом случае гриб абсолютно «пустой» по пищевой ценности. Такой гриб, даже если он большой, уже не принесет пользы и не насытит. А если шляпка выгнута как купол у раскрытого против ветра зонта, то такие съедобные грибы очень опасны.

Они выпустили споры, и спороносный слой снизу шляпки начал разлагаться, из-за чего в грибах появляется яд, аналогичный трупному.

Кстати, самая питательная часть гриба — это шляпка: пищевая ценность её в 10 раз выше, чем у ножки. И если молодой гриб условно съедобен на 100%, то зрелый полураскрытый гриб – лишь на 50%, а полностью раскрытый гриб вообще не имеет никакой ценности.

Если человек не знает гриб, то лучше не брать его, потому что в этом случае можно сильно навредить своему здоровью от сомнения и даже погибнуть от самовнушения, что съел «поганый гриб».

Когда человек съедает грибы и начинает сомневаться, у него могут перестать функционировать поджелудочная железа и печень (последняя должна очищать организм, но она не проводит «ложную» детоксикацию организма).

Кроме того, необходимо помнить, что съедобные грибы не растут поодиночке.

— Где лучше всего собирать грибы?

Собирать грибы надо только там, где вы собирали их всю жизнь. Не верьте байкам о сверхгрибных местах – грибов для всех везде хватит.

Подвох здесь заключается в том, что один и тот же вид грибов в разных местах может выглядеть чуть иначе: и вы рискуете собрать либо ядовитый двойник, либо вас могут начать одолевать сомнения: а тот ли я собрал, а нет где поблизости тут свалки или могильника и т.п.

Грибные места Нижегородской области — Сосновский, Арзамасский, Ардатовский районы. Есть еще Борский и Семеновский районы, но там рядом находятся могильники… В Балахнинском районе и Володарском грибов тоже «тьма», но там с экологией очень большие проблемы, а грибы – это идеальная природная губка, впитывающая все, и откладывающая это «добро» на всякий случай!

— Когда же начнется грибной сезон?

Грибы растут циклами. Если в один год был хороший урожай, то следующий урожайный вал будет только через 3-4 года. В этом году грибов будет относительно мало, потому что очень хороший урожай грибов был в 2012 году.

Первая волна грибов идет сейчас. Следующий пик появления грибов — конец июля — первая половина августа, затем конец августа — начало сентября. Последняя грибная «волна» — это вторая половина сентября — октябрь.

— Существуют ли особые правила для сбора грибов?

т.п.). На грибном пенечке они откладывают яйца, а затем личинки съедают сначала весь пенек, а затем и всю грибницу, в том числе выедая все грибные нити-тяжи радиусом до 1,5-5 метров. На следующие года здесь грибов уже не будет. Нож нужен только для того, чтобы провести зачистку собранных грибов на месте, чтобы не тащить на себе из леса лишний груз червивых грибов.

Во-вторых, плохие и старые грибы можно собирать, но только затем, чтобы подвесить их на сучок: споры при подсыхании грибов будут рассеиваться и обсеменять дополнительно ваши грибные места, а высохший гриб будет служить пищей зимой для белочек. Переросшие сомнительные по качеству грибы также можно раскрошить и разбросать рядом, лучше на сырое место.

— Какие условия необходимы для хорошего грибного урожая?

Грибы – это плодовые тела, которые формируются как ответная реакция грибницы на резкое ухудшение климатических условий: у них включается механизм продолжения рода через спорообразование, а это возможно только при появлении плодовых тел. Поэтому для обильного роста грибов нужны, к примеру, холодные грибные дожди, легкое травмирование грибницы, избыток кислорода и свет.

Кстати избыток кислорода появляется потому, что почти весь углекислый газ, находящийся в приземном слое, эффективно растворяется в холодной дождевой воде. Поэтому грибов будет много в низинах, оврагах, возле речушек, вдоль дорог, в лесопосадках. А вот в чаще леса найти грибы почти невозможно, так как создать там стрессовую ситуацию для грибниц практически невозможно.

— Почему в странах Европы и Америки едят только шампиньоны?

Во-первых, это очень вкусные деликатесные грибы с полной гарантией, что вы ими никогда не отравитесь, даже если грибы переросшие, но при этом они будут более ароматны.

Во-вторых, есть такой гриб — свинушка. У нас среднегодовая температура 3 градуса. А, например, в Германии — 9 градусов. Ученые высчитали, что если свинушка будет расти при среднегодовой температуре выше 5 градусов, она становится ядовитой и постепенно вызывает рак крови. Поэтому и говорит поговорка, «что русскому хорошо, то немцу – смерть».

В-третьих, они применяют в сельском хозяйстве очень много химикатов: удобрений и пестицидов (примерно в 20-50 раз больше на единицу площади, чем мы). А грибница, как мы говорили, все впитывает как губка.

Поэтому там и запретили собирать грибы под предлогом защиты населения от возможности неспецифических грибных отравлений.

В-четвертых, при этом там (в странах Западной Европы и Америки, — прим. ред.) преследовали и коммерческую цель – раз лесных грибов хочется, но их нельзя собирать и продавать, то вот вам деликатесы на любой вкус в достаточных количествах. Тем паче, что культивируемые грибы полезны и в терапевтическом плане.

Шампиньоны имеют большую пищевую ценность, питательность их выше, чем у мяса, и их можно есть даже сырыми, в отличие от лесных грибов или того же мяса. Но лучше всего для истинных гурманов, когда в мясном блюде вместо картошки используются грибы.

Интересно

Согласно народным приметам, если сегодня идет дождь, то будет много грибов. Дождя нет. Урожайным на грибы был прошлый год. Похоже, что некоторые приметы еще работают.

Источник: https://www.nn.ru/news/gorod/2013/06/06/sekrety_gribovedov_kak_ne_otravitsya_sedobnymi_gribami/

Совет специалиста: «Не ешьте переросшие грибы! Это то же самое, что есть гнилое мясо»

Осень в этом году уж очень расщедрилась на грибы, что не удивительно с такой теплой и влажной погодой.

— В прошлые выходные зашли в лес — и чуть с ума не сошли от счастья: грибов было столько, что мы о них чуть ли не спотыкались! Тьма подберезовиков разного калибра, блестящие маслята, лисички … — радуется заядлый грибник Сергей. — Честно говоря, даже неинтересно их стало собирать в какой-то момент: не было азарта.

Такое многообразие может сбить с толку неопытного грибника. Есть люди, которые возвращаются домой с полными ведрами… ядовитых грибов.

— Мой папа вообще в грибах не разбирается, зато привозит домой по пять ведер, заваливает ими ванную, а после того как мама их дня два перебирает, остается полведра! — негодует одна из наших читательниц.

Специалисты не разделяют чрезмерное увлечение людей грибами: слишком много бывает отравлений этими дарами леса.

— В этом году грибы запоздали и массово пошли в рост: и летние, которые из-за резких перепадов ночных — дневных температур не дали урожая в сезон, и осенние.

Например, бледную поганку часто путают с сыроежкой или шампиньоном. Сомневаетесь: «Ядовитый или нет?» — не берите! Берите те грибы, которые вы знаете с детства: боровик, подосиновик, подберезовик, польский гриб, лисичку, зеленку, подзеленку, опята, курочки, грузди, волнушки. Будьте осторожны с говорушками.

Они крепенькие, хорошо пахнут и приятные на вкус, но их биохимический состав не каждый человеческий организм воспринимает. Кто-то съест — и все будет в порядке, а кто-то может и отравиться. Поэтому лучше не брать эти грибы вовсе.

НА ЗАМЕТКУ

Не ешьте переросшие грибы! Это то же самое, что есть гнилое мясо

Грибы считаются тяжелой пищей, и злоупотреблять ими не стоит. Тем более что съедобных грибов не так уж и много.

— Если раньше грибы делились на съедобные, условно-съедобные и несъедобные, то сейчас такой категории, как условно-съедобные грибы, нет, — рассказала Ольга Степановна. — Например, многие до сих пор берут кобылку, которая еще в 1988 году вынесена в разряд ядовитых.

Не стоит также собирать грибы вдоль дорог, в промышленных зонах, в районах, где есть радиоактивное загрязнение. Также не стоит брать переросшие старые грибы. Как бы вам ни хотелось похвастаться гигантским урожаем, знайте: есть такие грибы — все равно что есть гнилое мясо.

— Перед употреблением любой гриб, даже белый, нужно почистить, хорошенько промыть и обварить хотя бы минут 10 — 15, а потом уже готовить по рецепту. Но если с почвы попала сильная бактериальная инфекция, то никакое кипячение не избавит от нее гриб. Если маринуете грибы, обязательно добавляйте уксус и даже немного водки.

О том, какие грибы продают на столичных рынках и как ими не отравиться, читайте ЗДЕСЬ.

Кстати, на сборе и продаже грибов можно заработать 10 миллионов.

Источник: https://www.kp.by/daily/26135.4/3025834/

Отравление съедобными грибами

Об опасности отравиться ядовитыми грибами знают все. Однако при определённых условиях к отравлению может привести даже употребление съедобных грибов. Причины токсикации могут быть самыми разными.

Даже хорошо известные съедобные грибы (белые, подберёзовики и пр.

), если они старые, червивые, перезревшие, начали разлагаться или испортились при транспортировке и хранении, могут при употреблении создать серьёзные проблемы для здоровья.

В плодовых телах старых грибов образуются токсичные продукты разложение белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных мясных или рыбных продуктах.

Черви и личинки других насекомых выделяют в плодовую мякоть ядовитые продукты обмена, поэтому употребление червивых грибов также может привести к пищевым отравлениям. Многие хозяйки такие грибы опускают в солёную воду: воздействуя на кожицу насекомых, она способствует их гибели. Однако продукты распада зачастую остаются в плодовых телах гриба, вызывая различные кишечные заболевания.

Поэтому следует придерживаться правила: собирать лишь молодые и здоровые грибы.

Затем воду требуется слить, грибы ещё раз промыть, и только после этого использовать их для приготовления различных блюд.

Отравление грибами, которые несовместимы с употреблением алкоголя

Ядовитость таких видов грибов, как говорушка булавовидная, навозники мерцающий, серый и белый, проявляется при их употреблении одновременно со спиртными напитками. В отваренном или жареном видах эти грибы вполне съедобны. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять вместе со спиртными напитками.

Дело в том, что в этих грибах содержится токсин, не растворяющийся в воде при их приготовлении, но легко растворяющийся в спирте. При употреблении напитков даже с относительно низким содержанием алкоголя он быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте, оттуда попадает в кровь.

Это приводит к тому, что уже через 1 ч могут наблюдаться признаки отравления, которых сохраняются в течение нескольких часов. Симптомы проявляются в учащении пульса, повышении температуры, сильной жажде, затруднении речи, потемнении в глазах, расстройствах пищеварения; лицо и другие части тела становятся фиолетово-красными.

Через некоторое время симптомы обычно исчезают, но возникают снова, если на следующий день опять принять алкоголь.

Отравление, приводящее к ботулизму

Приготовленные в домашних условиях грибные консервы обычно хранят в стеклянных банках, закатав крышками.

Образование токсических веществ в грибах, консервированных в домашних условиях, может быть обусловлено неправильным или небрежным приготовлением (недоваренные или недосоленные), низкой кислотностью раствора, плохим хранением. Очень часто пищевые отравления вызывают негерметично укупоренные консервы.

Причиной отравления в этом случае являются не сами грибы, а так называемые анаэробные бактерии, развивающиеся в укупоренной банке без доступа кислорода и выделяющие при этом смертельно опасные токсины.

Разлагая белки, жиры и углеводы, они образуют углекислый газ, вызывающий вздутие банок — бомбаж. Иногда это приводит к тому, что с банок срываются крышки. Условиями развития вредоносных бактерий, помимо отсутствия кислорода, служат содержащиеся в грибах белки, а также нейтральная или щелочная среда.

Из грибов, наиболее опасных для домашнего консервирования, являются шампиньоны, поскольку они растут, как правило, на унавоженной почве.

Отравление неправильно приготовленными и впрок заготовленными грибами опасно ещё и потому, что споры бактерий, развивающихся в негерметично закрытых банках, термоустойчивы и не гибнут даже при продолжительной тепловой обработке.

Бактерии ботулинуса весьма стойки: они сохраняются, даже если банки с консервированной продукцией продолжительное время держать в кипящей воде. Погибают бактерии только при температуре 120— 130 °С, которую можно достичь лишь в автоклавах, т. е. при консервировании грибов на промышленных предприятиях.

Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу консервы из вздутых банок, поскольку в них скопился ботулотоксин — яд анаэробных бактерий. Согласно медицинской статистике, ботулизм — одно из тяжелейших заболеваний с высоким показателем смертности.

Каждый четвёртый из отравившихся ботулотоксином погибает. К счастью, современная медицина имеет эффективную антиботулиническую сыворотку, которая нейтрализует яд в организме пострадавшего. Главное условие выздоровления — вовремя ввести противоядие.

Употребление заражённых консервов, даже при небольшой концентрации ядовитых веществ, может привести к довольно сильным отравлениям, которые сопровождаются болями в желудке и кишечнике, рвотой, поносом, затем возникают нарушения речи и зрения (предметы расплываются или «двоятся»).

Предотвратить развитие бутулинуса можно, создав кислую среду, поэтому при приготовлении консервов в грибы добавляют уксусную или лимонную кислоту.

• Таким образом, домашняя стерилизация грибов в банках нежелательна и допустима лишь для маринованных грибов при кислотности заправки не ниже 1,6%.

Источник: https://medn.ru/statyi/otravleniesedobnymigribam.html