Почему нельзя кипятить желатин?

?

Categories:

 

Желатин — это вещество животного происхождения. Его получают из костей и хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, бульон процеживается, осветляется, остужается. Полученный студень режется на куски и высушивается.В соединительной ткани животных содержится сложный белок коллаген. В процессе длительной варки коллаген денатурирует, то есть теряет свою сложную структуру, распадаясь на относительно более простые соединения — линейные пептидные цепочки. Эти самые цепочки и образуют при остывании структурную сетку, удерживающую жидкость.Этот процесс наблюдал каждый человек, который хоть раз варил холодец. Ну, или забывал вовремя выключить бульон.Пептиды, естественно, состоят из аминокислот, как и исходный белок глобулин. Поэтому желатин содержит до 90% белка. И именно поэтому считается белковым продуктом.Желатин применяется очень широко — в медицине и фотографии, в криминалистике, фармации и технике. Студнями на основе желатина грунтуют холсты художники. Желатину обязаны своими монолитными прическами синхронистки. А особенно мне нравятся желатиновые блоки, в которые стреляют криминалисты в «CSI».Желатин применяется в пищевой промышленности и домашней кулинарии. Это закуски — заливные, студни, салаты. Желе подается на гарнир. Ну, и конечно десерты — желе, торты и пр.ТЕХНОЛОГИЯ.Технология применения желатина предельно проста.1. Определить нужное количество желатина и отмерить его. В столовой ложке помещается примерно 8 гр.2. Нужное количество желатина залить  холодной кипяченой водой. На каждые пять грамм желатина берем 50 мл воды. Оставить набухать на 40 минут. 3. Подогреть воду с желатином до полного его растворения. Не доводя до кипения. Это называется «распустить желатин». При необходимости полученную массу процедить — это если остались нерастворенные отдельные крупинки.4. Охладить раствор до комнатной температуры и тщательно перемешать с основной частью продукта.5. Разлить по формам. Пользуйтесь поварешкой. Совет из разряда очевидных, но я додумалась раза с восьмого. До этого разливала желе прямо из ковшика. Оно стекало по стенкам, капало на стол, на пол. Получалось не очень.6. Убрать в холодильник на несколько часов — до полного застывания. Внимание! Если нужно, чтобы желе застыло побыстрее, можно поставить его в морозильную камеру. НО! Оно должно там только остыть — ни в коем случае содержащаяся в желе вода не должна замерзнуть. Если это произойдет, желе потом моментально «потечет». Думаю, это происходит потому, что кристаллы льда разрушают ту самую пептидную сетку, которая «удерживает» воду.Теперь поговорим про нужное количество. Как правило, оно указано в рецепте. Если нет, то можно воспользоваться следующим соотношением. Для получения «мягкого» желе нужно 20 граммов желатина на литр жидкости. Для желе, которое можно резать ножом, потребуется 40-60 граммов.  В кислой среде желатин «работает» хуже, поэтому его нужно брать чуть больше.Очень советую приготовить желе пару раз с разным количеством желатина, чтобы определить «свою» консистенцию.Теперь поговорим об основных правилах, которые как мантра от раза к разу повторяются в любой инструкции по использованию желатина. 1. Заливать желатин холодной водой. 2. Ни в коем случае не доводить желатин до кипения.Ну, что я хочу сказать? Основа исследования — эксперимент. Сначала мне стало интересно, а что будет, если залить желатин кипятком? За рабочую гипотезу я взяла предположение, что желатин «заварится» и потом не растворится.ЭКСПЕРИМЕНТ № 1Я залила немного желатина кипятком. Перемешала. Желатин остался такими же крупинками, как и был. Несколько частиц намертво прилипли к миске выше уровня воды. Я пожала плечами и поставила миску. Через несколько часов я обнаружила в ней плотное, идеальное желе. Без каких-либо крупинок. Вот такое:Затем я решила повторить эксперимент, чтобы сфотографировать все стадии процесса. Вот они: 1. Насыпала в миску немного желатина. Примерно чайную ложку.2. Снова залила кипятком. На этот раз решила не перемешивать.3. Через некоторое время (минут 10) крупинки желатина набухли и распределились по дну посудины. При этом крупинки были различимы.4. Еще через некоторое время (извините, не засекла) жидкость стала прозрачной. Путем нехитрой манипуляции под названием «ковыряние пальцем» выяснилось, что на дне миски образовался тонкий, очень плотный слой желе, покрытый слоем воды. Его видно на картинке. Вода уже остыла и попытки размешать в ней этот слой ни к чему не привели, поэтому5. поставила миску на 30 секунд в микроволновку. После чего жидкость стала совершенно однородной.6. Впоследствии она снова застыла в очень приличное желе.Ну что, кто-нибудь все еще боится пользоваться желатином? Потом я решила вскипятить воду вместе с желатином. ЭКСПЕРИМЕНТ № 2Итак, в этот раз я залила желатин холодной водой. Чтобы было лучше видно, я добавила в воду краситель. Слегка переборщила, конечно, зато какой оттенок!У меня получилось три стакана. В первый я налила часть жидкости сразу, как только разошелся желатин. Температура жидкости была, я полагаю, градусов 50. По Цельсию. Во второй стакан я налила часть жидкости сразу после того, как она закипела. Ну, и для верности покипятив остаток смеси в течение пяти минут, я вылила его в третий стакан.Вот что у меня получилось:Для убедительности:На этом эксперимент не закончился. Дальше я решила поковырять его ложкой. Вот что наковыряла: Когда я думала, что же произойдет, если вскипятить воду с желатином, я предположила, что он не будет желировать. Невероятно, но факт: в последнем, третьем, стакане оказалось самое плотное по консистенции желе.Почему же производители так настаивают на холодной воде и недоведении до кипения? Не знаю, возможно, причина кроется в том, что технология производства желатина сильно изменилась и современный желатин не требует такого пиетета. А вот традиция применения осталась. Вдохновленная успехами, и уже начиная считать себя заклинательницей желатина, я решилась на ЭКСПЕРИМЕНТ № 3. Залила остатками имбирного желе нарезанное аккуратными кружочками киви. А вдруг застынет? А вот и нет! Магия энзимов оказалась сильнее и желе не застыло. Фотографировать не стала, это выглядело мерзко.Товарищ Блюменталь рекомендует класть в пюрированный ананас нарезанный крупными кусками жгучий красный перец. Он утверждает, что вещества, содержащиеся в перце, разрушают энзимы и желе застывает. Я сама не пробовала.  Пока.Сразу хочу сказать, что я экспериментировала с желатином разных марок и производителей. Результат примерно одинаковый. Еще существует предубеждение, что если желатина положить «побольше», то желе потом приобретет специфический запах. Это не так. Если сухой желатин не имеет запаха, то и желе пахнуть не будет. Один раз мне действительно попался желатин с неприятным запахом. Но это чувствуется сразу, как только вскрывается упаковка.upd. Я, конечно же, нисколько не рекомендую специально кипятить желатин. Это просто бессмысленно, ведь желатин прекрасно распускается уже при 50-60 градусах. Я просто предлагаю не нервничать, если вы зазевались и он случайно закипел. Еще замечания по процедуре: конечно, лучше заливать холодной водой и ждать, пока набухнет. Однако, когда я тороплюсь, я оставляю желатин буквально минут на пять и разогреваю. Сегодня я залила его теплой водой и сразу поставила греться. Он прекрасно разошелся.Теперь, касательно того, что куда сыпать. Я еще раз внимательно прочитала инструкцию на упаковке. Там написано «залить желатин водой». Я пробовала сыпать желатин в воду. Я пробовала заливать желатин водой. Разницы абсолютно никакой нет.В х написали, что от кипячения меняется вкус. Я сегодня специально залила желатин простой водой. Довела до кипения и кипятила по таймеру ровно три минуты. Потом все застыло. Получилось обычное плотное желе без каких-либо дополнительных привкусов. Ни вкуса, ни запаха жженой резины я не обнаружила. Возможно, мои вкусовые рецепторы не развиты достаточным образом, но вот обоняние у меня острое. Иногда даже слишком. :)А теперь:РЕЦЕПТЫ.

   

150 гр клюквы 400 мл воды100 гр сахара 20 гр желатина

1. Клюкву залить водой, добавить сахар и размолоть блендером.

 

2. В кастрюльку высыпать желатин и процедить туда же клюквенную воду. Оставить на полчаса.

 

3. Подогреть, постоянно помешивая, до полного растворения желатина.

 

4. Разлить по формам, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник на несколько часов.

 

Я вот ради интереса и это желе довела до кипения. И сразу перелила в форму. Все застыло, но желе получилось не таким прозрачным, как обычно.

 

ИМБИРНО-ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С МЕДОМ

 

1 лимон 500 мл воды70 гр меда (3 ст ложки) 50 гр свежего имбиря (5-6 см)25 гр желатина

1.	Желатин залить одним стаканом воды (250 мл). Оставить набухать.

 

2.	В кастрюльку налить оставшиеся 250 мл воды, поставить на огонь. Пока закипает очистить корень имбиря? нарезать кружочками. Когда вода закипит, положить в нее имбирь, кипятить 2 минуты, потом сразу процедить. Охладить до комнатной температуры.

 

3.	Снять с лимона цедру,  разложить по формочкам. Выдавить лимонный сок, процедить, добавить в охлажденный отвар имбиря. Туда же добавить мед, размешать.

 

4.	Замоченный желатин подогреть, помешивая, до полного растворения (в той же воде). Дополнительно воду добавлять не надо — желатин прекрасно разойдется. Снять с огня. Охладить до комнатной температуры.

 

5.	Соединить обе части. Хорошо размешать. Вылить в форму (формы) и поставить в холодильник — застывать.

 Желе получается достаточно плотное. Легкое. Вот что удивительно, оно прекрасно и зимой, и летом.  

300 гр клубники100 гр малины50-60 гр сахара150 мл воды15 гр желатина

1.	Желатин залить холодной кипяченой водой (150 мл). Оставить набухать.

 

2.	Отмерить малину и оставить в морозилке. (отдельно отложить несколько ягод для украшения) 100 гр малины — это примерно один стакан. Можно взять больше. Или меньше. Или заменить любыми другими ягодами. Можно взять ту же клубнику, только разрезать каждую ягоду на четыре части.

 

3.	Клубнику разморозить. Засыпать сахаром. Пюрировать блендером. Можно особо не усердствовать, пусть останутся кусочки. Можно добавить розмарин. Или зеленый базилик. Или мяту. (только не все сразу) Это очень вкусно.

 

4.	Замоченный желатин подогреть, помешивая, до полного растворения (в той же воде). Дополнительно воду добавлять не надо — желатин прекрасно разойдется. Снять с огня. Охладить до комнатной температуры.

 

5.

Желатин влить в клубничное пюре. Тщательно размешать. Затем аккуратно вмешать замороженную малину. Распределить по емкостям и убрать в холодильник. Если пюре будет очень холодное, оно начнет желироваться прямо на глазах. Если желе нужно приготовить быстро, можно клубнику разморозить слегка — чтобы можно было сделать пюре. Тогда желе будет готово очень быстро.

Источник: https://pracooking.livejournal.com/23074.html

Как разводить желатин для холодца и желе, в каких пропорциях

Нежнейший десерт из творога или сметаны, плотный крем из сливок, домашний зефир и много других вкусных продуктов невозможно приготовить, если не знать, как правильно разводить желатин.

Чтобы холодец и желе получились необходимой консистенции, нужно добавлять загуститель, соблюдая пропорции жидкости и желирующего порошка.

Стоит лишь один разобраться, как растворять желатин, и больше трудностей с приготовлением заливного не будет.

Польза и разновидности желатина

Желатин — не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.

Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.

Желатин продается в трех видах:

1. Порошок (мелкие гранулы). Их плюс в том, что в последнее время все больше производителей выпускают быстрорастворимый загуститель, не требующий замачивания. Но приходится постоянно пересчитывать граммы в ложки и обратно.
2. Пластины. Такой желатин более сильный, его требуется чуть меньше, чем порошка. Листовой загуститель обязательно следует подержать в воде для набухания.
3. Готовые смеси для блюд. В пакетиках для холодца кроме загустителя содержится соль, специи и часто усилитель вкуса, но мясо или рыбу все равно придется варить. Наборы для желе позволяют готовить десерты с самыми экзотическими вкусами, но состав содержит ароматизаторы и красители.

Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.

Пропорции

Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:

• Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости. 30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей.
• Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.

Если интересно, мой рецепт как приготовить холодец в бутылке по ссылке. Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.

Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.

• 5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
• 15 г – 1 столовая ложка;
• 20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.

Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.

Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.

“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.

Последовательность (как добавлять)

1. Для набухания желатина 1 часть порошка залить 10 частями бульона или отвара, листы залить любым количеством воды. Жидкость должна быть комнатной температуры, не горячая.
2. Через 15 минут листы немного отжать, смешать с небольшим объемом бульона или сладкого отвара. Гранулы же хорошо размешать с жидкостью, в которой они набухали.
3. Теперь надо запустить желатин. Для этого надо подогреть смесь на водяной бане примерно 60 градусов. Это называется распустить желатин.
4. Порцию растворенного желатина влить в горячий отвар для желе или бульон, обязательно процеживая, чтобы комочки не попали в блюдо и не испортили его.
5. После добавления загустителя жидкость кипятить нельзя. Разлить по формам, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник.

Если на пакетике написано “быстрорастворимый”, то такой порошок не нужно предварительно замачивать в холодной воде. С ним работать проще всего. Пока холодец или заливное из рыбы доваривается, достаточно отобрать небольшую порцию горячей жидкости и развести в ней желатин. Затем влить желирующий раствор в конце приготовления блюда.

Сколько времени застывает холодец с желатином?

Желатин начинает “работать” (стабилизироваться) при температуре +15 º C и ниже. То есть все содержимое блюда должно остыть. Время охлаждения зависит от того каким бульоном было залито мясо, горячим или комнатной температуры. Полюс нужно учитывать толщину слоя. В среднем холодец застывает за 5-6 часов.

Холодец не застывает, что делать?

Такое часто бывает, когда вы готовите холодец из курицы или заливное из языка или рыбы. Если холодное по истечении 4 часов в холодильнике не застыло, можно его “реанимировать”.

1. Холодец растопить, замерить объем.
2. Рассчитать необходимое количество загустителя, замочить его, дать набухнуть.
3. Бульон довести до кипения (не кипятить), добавить желирующий раствор. Разлить по формочкам и охладить.

Чтобы подстраховаться, можно проверить “крепость” холодца, поместив сначала в холодильник его столовую ложку. Через 20 минут она должна превратиться в гель. Второй способ проверки — это смочить пальцы в теплом (не горячем!) бульоне. Они должны стать липкими, немного склеиваться при соприкосновении.

Агар — альтернатива желатину

Вегетарианцы могут заменить желатин загустителем растительного происхождения — агаром, добываемым из морских водорослей. Он также продается в супермаркетах. Если желатин растворяется в горячей воде, то агар лишь в кипятке. Ему необходима жидкость температурой 90-100 градусов.

Чтобы приготовить желе или заливное, порошок агар-агара заливают кипятком, оставляют на 15 минут для набухания. Затем добавляют в основной объем бульона или сиропа, доводят до кипения и проваривают 2-5 минут. Поскольку агар — более сильный загуститель, его расход 5 г на 500 мл жидкости (10 г на 1 литр).

Холодец, рыбное заливное илиразноцветное желе — все эти блюда, приготовленные дома, принесут пользу. Правильная дозировка желатина обеспечивает им привлекательный вид и плотную консистенцию.

Источник: https://recept-menu.ru/kak-razvodit-zhelatin-dlya-xolodca-i-zhele/

Как использовать желатин

Желатин — загуститель, который чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, маршмеллоу и карамель.

Состав и свойства желатина

Это бесцветное и безвкусное вещество. Держится в холодной воде, пока не впитает влагу в 6 раз больше своего объема. Растворяется при нагревании до 35-40 С и желируется при охлаждение до 10-15 С.

Термообратим. Это означает, что при повторном нагревании желе обратно стабилизируется.

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

Сила желатина

Желирующие свойства желатина измеряются в Блюмах. Этот показатель обозначает силу геля — способность желирования. Сила желатина влияет на время стабилизации, цвет и вкусовые качества: желатин с низким показателем имеет темный цвет и мясное послевкусие. Желатин высокой силой — светлый цвет и приятный вкус, затвердевает быстрее.

Желирующая способность желатина варьируется от 130 до 250 Блюм. Обратите внимание, что количество Блюм редко указывается на упаковке. Значение Блюм можно запросить напрямую у производителя или самостоятельно провести эксперименты, сравнивая один желатин с другим.

Вид желатина и сила:

• платиновый — 235-265 Блюм
• золотой — 190-220 Блюм
• серебряный — 160 Блюм
• бронзовый — 125-155 Блюм

В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой, желатин фирмы EWALD, одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина DrOetker относится к золотому, его сила 220 Блюм.

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми сталкиваются те, кто не уделяют внимание на вид желатина, например, при приготовлении конфи:

 вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Конфи стабилизируется, будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.

 вместо порошкового добавляем листовой. Недостаток желатина. Пюре в конфи не схватится. Останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем — вокруг торта будет лужа.

• Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:
• M1=(B1/B2)^0.5*M2, где
• M1 — указанная масса желатина в рецепте
• М2 — масса желатина, которую Вы хотите найти
• В1 — сила желатина, указанная в рецепте
• В2 — сила желатина, который Вы будете использовать

Порошковый на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового — 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0,5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1,17=11,7 гр.

Листовой на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0,85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0,85=8.5 г.

Желатиновая масса

Иногда в рецептах указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это набухший желатин, т. е. масса с водой и желатином.

Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина+6 частей воды= 7 частей желатиновой массы. 

1. 1 г желатина.= 1/7 г желатиновой массы
2. Значит желатина нужно 105/7 = 15 г. 
3. Проверяем 15 г желатина + 90 г воды= 105 г желатиновой массы.

Как замочить желатин?

Прежде чем добавить желатин в массу, его предварительно замачивают. Способ замачивания зависит от вида желатина.

Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. В начале пластина твердая и тонкая. При набухании становится чуть толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы. Если Вы готовите для себя, то такой желатин самый удобный. В масштабах цеха легче взвесить желатин, чем пересчитывать листы.

Порошковый желатин требует точное количество воды для замачивания. Он дольше набухает, что отнимает время в приготовлении десерта или торта. Дешевле, чем листовой. Продается в каждом магазине.

Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу.

Как добавлять желатин?

Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладили или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 С: движение воды и других молекул останавливается.

Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

Можно ли кипятить желатин?

Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

Образец 1: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

Образец 2: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с 1 образцом (так как часть воды выкипела).

Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие следите, чтобы температура смеси стала выше 50 С.

Продукты, которые влияют на желирование

Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Это разрушит ферменты. И потом добавьте желатин.

Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Чем заменить желатин

Сразу скажу, что не во всех рецептах можно заменить желатин. У каждого желирующего продукта свои свойства. Например, желатин становится гелем при 15 С, при более высокой температуре он жидкий. А агар, твердый при 40 С. Поэтому в рецептах мусса желатин никак не заменить на агар.

Замены возможны в рецептах мармелада, желе или конфи.

Источник: https://thecake-school.ru/kak-ispolzovat-zhelatin

Можно ли кипятить желатин? А замораживать?

Как много кулинарных заблуждений кочуют из книги в книгу, а мы принимаем их на веру, подчас и не подвергая сомнению то или иное утверждение. Но иногда какая-нибудь фраза заставляет вдруг задуматься и начать искать информацию и тогда обнаруживаешь, что нечто, принимаемое за бесспорную истину — очередное кулинарное заблуждение. Давайте посмотрим, например, можно ли кипятить желатин.

Итак, ЖЕЛАТИН. Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить! Почему?  Ухудшаются его желирующие свойства. Или — страшно сказать! — совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе. Интересно, интересно….

А почему желирующие свойства исчезают? 

А вот этого никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге. И не может быть этому объяснения. Потому что это очередной кулинарный миф. И я это могу теперь доказать, так как  произвела простой, но объективный опыт. 

Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже:

1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен. Бывает желатин мясного происхождения и рыбного. Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее. Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства. Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
3. Желатин различается по форме — бывают листы, гранулы и порошок. Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.

Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для замачивания — листы впитают только необходимое количество для набухания.

  Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.

 Тем более, что  купить листовой желатин не всегда возможно.

Можно ли кипятить желатин?

Задача: выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?

Дано:

• Яблочный сок — 2 стакана.
• 2 вида порошкового желатина — рыбный и мясной, по 7 г каждого (1/2 пакетика).

Действия:

1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать — об этом написано на этикетке. Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно — желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.
2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание — пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты. Всыпала, размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 1/2 стакана в чашку номер 1.
3. Оставшиеся 1/2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась наполовину. Вылила в чашку номер два.
4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела, не допуская кипения, до 60-70 градусов (согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1/2 стакана в чашку номер 3.
5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.
6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.
7. Выложила желе на тарелки.

Результат:

— желе получилось в 3-х  чашках (1, 3, 4) — одинаково устойчивое — там где я желатин не кипятила, а в одной  чашке, номер 2 — не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! Желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение.

• Итак, ответ на вопрос: можно ли кипятить желатин:
• — желатин можно кипятить
• — желе не мутнеет от бурного кипячения
• Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?
• А вот этому есть объяснение!
• Желатин кипятить можно, но  не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками. В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.

При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при  длительном и сильном нагреве  желе быстро загустеет,  образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.

Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения — ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё сначала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона, то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком  плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано: варить — можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с  желе на рыбном желатине как на более вкусное!

Итак, ответ на вопрос «Можно ли кипятить желатин» — положительный. А можно ли его замораживать?

1. Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» ( серия «Хорошая кухня»):
2. «Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 г желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
3. Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%».
4. Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 г — 1 пакетик расчитан на 500 мл жидкости.

Но если речь идёт о другом сырье — белки, творог — соотношение может быть другим — ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт!  Этот расчёт верен  для приготовления желе из жидкости: воды или сока.

Когда желируются  густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.

 Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 г творога + 200 г сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 г),совершенно достаточно 20 г желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь, нужно уравнять по возможности температуры. Желируемая смесь должна быть комнатной температуры.

Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании, вливается желатиновая смесь в желируемую.

Повторю — всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.

Полезный совет от Ирмы Ромбауэр (» Кулинарная библия»):

В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа ЭранаШварцбард:

на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 г (так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.

Можно ли замораживать желатин?

Можно. Но не стоит этого делать, особенно если желе — прозрачное!

Свои желирующие свойства желатин не теряет. Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь, разрушают его структуру.

• Ну что ж, теперь Вы знаете, можно ли кипятить желатин и можно ли его замораживать, и не будете верить разным мифам!
• Удачного приготовления изделий с желатином и приятного аппетита!
• Источник

Источник: http://easytasty.ru/mozhno-li-kipyatit-zhelatin.html

Можно ли кипятить желатин пищевой?

Главная » Прочее »

Загрузка…

Вопрос знатокам: На упаковке желатина написано»не кипятить», а в рецепте»вскипятите лист желатина с водой». Кому верить?

С уважением, vd

Лучшие ответы

Верить первому. А еще опыту. Моему ))))) Который говорит, что листовой желатин нужно просто замочить минут на 15, потом отжать, поместить в теплую массу, которую собираетесь желировать. Он сам и разойдется. Если нагреть массу нет никакой возможности, то отожмите желатин не до конца и слегка прогрейте его до растворения.

не в коем случае не кипятить — потом не застынет ничего.

Обоим. И то и другое означает-довести до кипения, но не кипятить!

рецепту…. точчно* много раз проверяли)

А что значит лист, он ведь в упаковке гранулированный)))))))))) ) желатин сначала заливают водой, чтоб он набух, а потом греют до полного, растворения, но ни как не кипятить, он потерят свои свойства)))))))))))

довести почти до кипения, но не кипятить.

При кипячении желатин теряяет желирующие свойства, поэтому кипятить, конечно же, нельзя, нужно чуть чуть не доводить до кипения.

???? Рецепт из всяческих красивых журнальчиков? Так их переводят машинным языком, без человеческой головы и знания темы. Вот потому разночтение и идёт. Ко всему прочему, во всех рецептах есть советы, полностью исключающие получение отличного результата. Тут только опыт и сообразительность помогут. Желирующие вещества (желатин, крахмал) не переносят кипячения и перегрева.

Они от них просто разлагаются, теряя свои нужные свойства.

Желатин замочете в холодной воде. Закипятате воду и бросьте в неё лист желатина.

Сначала надо его размочить, добавить бульон или сок (это холодец или желе) а потом уже довести до кипения А кипятить вообще не надо

Видео-ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Разрушиться структура — потеряет свойства

Проверь, что получится скажешь.

никто не запрещает ведь, кипяти хоть желатин, хоть носки, хоть гвозди …

Сказано нельзя, значит нельзя, проверить-то всегда можно

Желатин кипятить можно, но не во всех случаях. Всё зависит от того, что и как с ним готовится

Сначала его размачивают в холодной воде ПОтом можно и с чем то горячим смешать

Потеряет свойства, желе не получится.

он заварится и не застынета вот агар-агар (растительный аналог желатина), наоборот требует кипячения

Если вы боитесь из пакетиков, то отварите рульки говяж, свин, лапки куриные и полученый бульон залейте туда вместо сухого, а так называется варка водяной баней (я если честно сам немогу уяснить в чем различие между варкой низкими температурами воды, в японской кухне так рыбу готовят но там вода не горячая) И как мне объясняли про рыбу что в этом случае просто подготавливаем белки для еще лучшего усвоения нашим организмом. А так, при варке калоген растворяется в воде и переходит в клей (студень, холодец)

Делала я такой рулет в молочной коробке. Ничего страшного с желатином не происходит. Только я ложила 20гр желатина, и варила 45- 60 мин после закипания воды. После варки остудить и убрать в холодильник. Я даже при необходимости студень с желатином перекипячиваю.

если долго кипятить, то будет желе будет мутное и может плохо застывать

знаете, желатин не самое лучшее при варке, его добавляют уже в готовое блюдо, в растопленном виде, и сразу в холод, чтобы застыло.

а здесь желатин набухнет от выделившегося жира, и «запечется», расплавится, образовав корочку, курица в панцире, я бы не сказала, что это очень полезная еда, думаю, что он немного заменяет фольгу, с тем же эффектом можно запечь курицу в духовке в фольге.

желатин — экстракт, получающийся при длительной варке костей, зачем его еще варить? он потемнееет, думаю. и запах специфический, курица все впитывает моментально

Хороший рецепт «Курочка в коробочке», очень вкусно получается. Но я никакой степлер не беру: использую сполоснутые коробки из-под сока, кусочки мяса набиваю через горлышко (они ведь для заливного мелко режутся) и завинчиваю крышкой.

Только очень туго набивать не нужно, желатин немного расширяется. Но варить полтора часа — на мой взгляд, горячка, хватит часа, а то и меньше. Зависит от того, какого размера кусочки.

Я не представляю себе заливное с кусками мяса «в мизинец», это смотрится просто неряшливо.

Источник: https://dom-voprosov.ru/prochee/mozhno-li-kipyatit-zhelatin-pishhevoj

Если желатин закипел. — Блог Юлии Касевой

Привет: я очень часто готовлю вкусные блюда с применим желатина. Всегда работая с желатином, боялась его закипятить или залить случайно холодной водой. Где то слышала, что нельзя желатин кипятить и заливать холодной водой.

Вот с такими мыслями и опасениями готовила — все боялась, до сегодняшнего времени. Пока не решилась на недорогой эксперимент с желатином.

Желатин стоит не дорого. Времени на пробу — что будет если желатин закипел, и что с ним делать у меня ушло немного.

• 1 эксперимент.
• — заливаю 1 пакетик желатина теплой кипяченой водой, — выстаиваю 30 минут, — выливаю в кастрюлю, — добавляю кружку кипяченой теплой воды, — помешивая, довожу до кипения, — кипячу, — остужаю не в холодильнике, а выстаиваю на столе (остывает быстро), — выставляю в холодильник на 3 часа.
• Жду что будет.
• В мыслях: — застыл, — не застыл, — свернулся комочками, — потерял ли свои свойства.

За 3 часа только — только начала образовываться желеобразная масса. Оставила застывать на ночь. Через 9 часов. Желатин застыл — получилась желеобразная масса.

1. Вывод: Прокипяченный желатин застывает дольше 3 часов, от 10 — 12 часов.
2. 2 эксперимент.
3. — заливаю желатин холодной водой, — выстаиваю 30 минут, — ставлю на водяную баню, — нагреваю,
4. — остужаю, — выставляю в холодильник на 3 часа.
5. Жду что будет.
6. Желеобразная масса готова.
7. Вывод: желатин застывает быстрее, если его только хорошо нагреть.
8. Итак, понятно, как бы я не с ним не изощрялась, как бы не готовила, кипятить можно — но застывать он будет дольше положенного времени.

Внимание: если желатин закипел только — только и вы успели убрать его с огня, то пользоваться таким желатином можно. Масса схватывается и блюдо получается.

Теряет ли закипевший желатин полезные вещества?

Для начала следует понимать из чего он сделан: — из костей, связок и сухожилий которые машинным способом вывариваются. Добывается белок, который после высушивается и фасуется — далее производители умалчивают, что они туда добавляют (секрет технологии производства). Ясно одно, что 100 грамм желатина содержит в себе 87,2% белка.

Как известно белок источник аллергии. Большое количество употребления белка способно спровоцировать аллергию.

В случае кипячения желатина (а я проверила опытным путем масса застывает но требуется дольше времени) не известно что происходит с белком, по идее он должен свернутся, но это не происходит, следовательно в пакетике с желатином добавлена химия.

Читаем инструкцию на пакетике — нагреть, не доводя до кипения! Это рекомендация, а не предостережение.

• От желатина пока еще ни кто не умер от употребления в умеренном количестве.
• Вывод: белок не сворачивается, а значит, химический состав его сдерживает, оставляя в нужной консистенции.
• Можно использовать кипяченый желатин, но всегда есть своя дозированность — у каждого человека она своя.

Думай и действуй. Юлия Касева.

Источник: http://alltools51.ru/esli-zhelatin-zakipel/

Как правильно разводить желатин — видео рецепты в домашних условиях

Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях.

Чтобы желе не получилось «резиновым», следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр.

Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение.

Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.

Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства.

В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая.

Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.

Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.

Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.

Третий способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон. Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.

Источник: https://domashniy.ru/eda/kak_pravilno_razvodit_zhelatin_re15/